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日本飲食文化論文范文第1篇

論文關(guān)鍵詞：菜譜翻譯 跨文化意識 文化差異

1．文化和翻譯

根據(jù)社會語言學(xué)家Goodenough的觀點，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒臃绞奖簧鐣钠渌蓡T所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個，另一個都會失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。

2．菜譜翻譯的跨文化意識

中國是一個餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實、通順的基礎(chǔ)上加以適當靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠的飲食文化。

由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識．提高對文化差異的敏感性。跨文化交際，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個雙向信息交換的動態(tài)連續(xù)過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進行編碼．而在另一種文化背景下進行解碼，譯者作為跨文化意識的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。

菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認識。實際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。

隨著中外交流活動日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會。

3．中式菜譜的翻譯

中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實又有寫意；既蘊含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。

菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進行翻譯。

(1)直譯(寫實)

根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。

a．烹調(diào)+原料

烤鴨：RoastDuck

脆皮豆腐：Deep—FriedTofu

炒芥蘭：SautredChineseBroccoli

b．烹調(diào)+原料+with／in+配料

紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce

蠔油扒時蔬：BraisedVegetableinOysterSauce

紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce

c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料

蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom

茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce

米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour

(2)直譯+注釋

以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風味。此類菜名譯法如下：

a．地名／人名+原料

麻婆豆腐：MaPoBeancard

廣東香腸：GuangdongSausage

b．地名／人名+(in)style

廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle

中式泡菜：Chinese—stylePickles

c．烹飪方法+地名+原料／地名

南京板鴨：SteamedNanjingDuck

德州扒雞：DezhouStewedChicken

以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個簡短的背景補充說明其內(nèi)在含義。如：

佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall

(3)意譯(寫意)

中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實對虛，顯其“廬山真面目”。

a．原料+with+作料

魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce

白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet

陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor

b．作料+原料

咖喱牛肉：CurryBeef

芝麻豆腐：SesameTofu

五味豆腐：Five—F1avoredTofu

c．以實對虛

舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。

白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls

發(fā)財好市：BlackMossCookedwithOysters

青龍過海：WaterCelerySoup

(4)轉(zhuǎn)譯

在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。

鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge

芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite

出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam

(5)拼音+注釋

中國獨有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。

包子：BaoziStufedBun

餃子：JiaoziDumpling

鍋貼：GuotiePotStickers

日本飲食文化論文范文第2篇

飲食文化是看似簡單，實際上卻非常復(fù)雜的一門學(xué)問，它不但關(guān)系著人的身體健康，而且與民族的哲世觀、心理特質(zhì)、審美情趣密不可分。因而中西飲食文化的互相溝通與理解，并不是一件很容易的事。關(guān)于中西餐的不同之處論述不少又仁智各異，尼克松和克林頓偶爾品上一頓中餐也純屬玩票，而西方人真正體味中國飲食文化博大精深之妙者，當屬英國的李約瑟先生。

提起李約瑟，人們就會想到著名的“李約瑟難題”。這位英國科學(xué)史權(quán)威給世界留下了一個難題：為什么近代科學(xué)興起在西方而不是在中國？在網(wǎng)上檢索，關(guān)于這個難題的資料多達一千多條。

中國的四大發(fā)明一直就是國人引以為自豪的風光事。然而，外國人的看法卻不盡然?！半m然17世紀的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發(fā)明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認為任何一種重要的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)都絕不可能在歐洲以外的任何地方產(chǎn)生……與此相似，在過去幾年當中，有一些談到后來的物理學(xué)、工程學(xué)和制陶業(yè)的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關(guān)于技術(shù)史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關(guān)于中國人最先認識到磁極性、發(fā)明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學(xué)家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻。”（《李約瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽道家”的李約瑟。他甚至認為，西方的許多科學(xué)發(fā)明，只是為中國人的發(fā)現(xiàn)做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。

李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學(xué)創(chuàng)始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設(shè)橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯?shù)娜?，一定不會抱怨儒家對一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣?？鬃佑诠砩裰皇恰傲现?，存而不論?！薄白硬徽Z怪力亂神?！保?，同時也會承認儒家的神圣是與世間的道德體系結(jié)合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學(xué)觀點和基督教義嚴重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強調(diào)阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創(chuàng)造發(fā)明時，才認識到道家思想和技藝在自然知識和技術(shù)控制發(fā)展方面，在許多世紀中曾經(jīng)起著主導(dǎo)作用。他發(fā)現(xiàn)了“為什么中國在科學(xué)理論方面比較落后，但卻能產(chǎn)生出有機的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學(xué)派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學(xué)經(jīng)過機械唯物論統(tǒng)治三個世紀之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現(xiàn)象。所以當有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學(xué)家還是一名歷史學(xué)家時，他認為自己最合適的稱號應(yīng)該是“名譽道家”。

為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發(fā)明與發(fā)現(xiàn)并不是什么科學(xué)家所為，而是發(fā)端于道家或方士的。

“方士”也叫“方術(shù)之士”。這類人以擅長“方術(shù)”為特點，同好幾類人既有交叉又有區(qū)別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫(yī)。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫(yī)術(shù)專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關(guān)系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術(shù)之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術(shù)之士”，這在早期文獻中，意思是差不多的，只是在出現(xiàn)了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。

在戰(zhàn)國時期，方士的“方術(shù)”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫(yī)學(xué)、服食、等。只是中國的方士比醫(yī)藥學(xué)家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當時的統(tǒng)治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據(jù)說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術(shù)。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設(shè)想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥?！段饔斡洝分袑O大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認真地觀察了化學(xué)反應(yīng)，做了大量的化學(xué)試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學(xué)試劑。這種活動也喚起了方士們對化學(xué)變化的規(guī)律進行思考探討，形成了原始的化學(xué)思想。

煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術(shù)卻對古代化學(xué)和制藥學(xué)做出過重大貢獻。煉丹術(shù)化學(xué)是古代化學(xué)的極重要的組成部分，或者說是化學(xué)的原始形式。此外，煉丹術(shù)中那些有價值的科學(xué)成果，那些有著醫(yī)療效果的制品為后世的醫(yī)藥學(xué)家所繼承和發(fā)揚光大，并且啟發(fā)了醫(yī)藥學(xué)家對化學(xué)的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫(yī)藥學(xué)家，并兼通醫(yī)術(shù)。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫(yī)藥學(xué)家，又是大名鼎鼎的煉丹家。

李約瑟這位“名譽道家”關(guān)心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發(fā)明促進了飲食文化的發(fā)展。

李約瑟在晚年對中國的飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發(fā)現(xiàn)與發(fā)明，為什么很早就出現(xiàn)在中國人的飲食文化中了。

中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發(fā)明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發(fā)明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發(fā)明制成了工業(yè)用發(fā)動機，出現(xiàn)了蒸汽火車，當時已經(jīng)是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現(xiàn)，而我國在古籍《禮記?曲禮》中就已出現(xiàn)了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。

跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”?！凹被稹睙阂蔑L箱，那就是現(xiàn)代鼓風機的前身。“急火”高溫燒出了可口的佳肴，可是很少有人想到這種高溫熱學(xué)的創(chuàng)造者竟是煉丹的道士或方士。

“高溫”還造就了中國的瓷器。

中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學(xué)工藝的貢獻。

除了以上中國傳統(tǒng)飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。

中國烹飪的最高境界，公認為是調(diào)和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學(xué)變化原理以及量化數(shù)據(jù)，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養(yǎng)又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養(yǎng)學(xué)家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強調(diào)科學(xué)，一派強調(diào)藝術(shù)。國學(xué)大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣?！彪y在哪里？難就難在中國傳統(tǒng)飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。

中國飲食最重要的“軟件”當屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復(fù)雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學(xué)家們所頭疼。2004年，兩位美國科學(xué)家就因為發(fā)現(xiàn)人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。氣味就更復(fù)雜了，傳統(tǒng)的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產(chǎn)生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經(jīng)談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學(xué)味覺的角度上說的。照此還可以從食品質(zhì)地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學(xué)的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復(fù)雜的審美過程，是不可以截然分開的。

五味中的“鮮”學(xué)問最大。許多人都喜歡吃川菜，川菜的特點一是辣，二是鮮。川菜鮮從何來？川菜專家熊四智先生說井鹽最鮮，地道的川菜必須要用自流井鹽。那里的古井深達兩千米。著名的自貢市就得名于兩座古老的鹽井“自流井”與“貢井”。當年李約瑟在四川聽到這個消息，不敢相信，后來他相信了，不但相信，而且斷言四川的鹽井技術(shù)就是現(xiàn)代石油鉆探技術(shù)之濫觴。

日本飲食文化論文范文第3篇

關(guān)鍵詞：潮汕咸菜；課程資源；化學(xué)教學(xué)

文章號：1005C6629（2017）2C0093C04 中圖分類號：G633.8 文獻標識碼：B

咸菜屬發(fā)酵蔬菜，是目前我國蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量最多的一種。就發(fā)酵蔬菜的制作而言，在我國已有約3000年的歷史，其主要原料一般為白菜、蘿卜、黃瓜、甜椒等常見的新鮮蔬菜，添加食鹽、水和調(diào)味料，利用蔬菜自身附著的或人工添加的乳酸菌，在厭氧環(huán)境下經(jīng)發(fā)酵而成[1]。

在我國許多地方的語境里，咸菜是個統(tǒng)稱，泛指各色各樣腌制起來的咸菜，如咸蘿卜、腌醬菜、榨菜等等。但在潮汕地區(qū)，咸菜獨指腌大芥菜，而其他種類的咸菜直稱其名，如菜脯（蘿卜干）、咸蒜頭、甜酸蕎頭等等。單個品種能霸占一個品類的統(tǒng)稱，可見在潮汕地區(qū)，腌大芥菜（即咸菜）有著唯我獨尊的地位。

潮汕人對大芥菜的偏好源自其特別的地理環(huán)境。潮汕屬亞熱帶海洋性季風氣候，夏長冬短，日照充足，大氣燥熱。因此，潮汕人飲食講究鮮淡，尤其在夏天專飲各種草藥M涼水以除瘴氣，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特產(chǎn)的包心芥菜[又名大芥菜；學(xué)名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]營養(yǎng)豐富，并具有抗癌、清熱、利尿、養(yǎng)胃、解毒、降壓、降脂等功能，深受當?shù)孛癖姷南矏?。由于潮汕包心芥菜味苦且辣，鮮吃難以下咽。于是當?shù)氐某鄙青l(xiāng)民采用大芥菜為原材料，運用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，將其制作成為一種具有潮汕獨特風味的調(diào)味佳品“咸菜”。在潮汕地區(qū)素有“飯中魚肉不如一口咸菜”的說法，可見咸菜在潮汕人心目中是何等重要。

潮汕咸菜素以金黃晶瑩、酸甜酥脆、香醇爽口、風味獨特而令人饞涎欲滴，成為潮汕飲食文化中的一寶，飲譽海內(nèi)外市場，廣受海內(nèi)外潮汕人的青睞[2～4]。本文從潮汕飲食文化之一“咸菜”入手，運用化學(xué)的知識與原理，來剖析潮汕咸菜中蘊涵的化學(xué)奧秘，為建設(shè)校本化學(xué)課程資源積累素材，服務(wù)于化學(xué)教育。

1 咸菜的咸味

在制作咸菜時食鹽是不可缺少的輔料，也是咸菜產(chǎn)生咸味的物質(zhì)基礎(chǔ)。食鹽在咸菜加工中所起的主要功用為：（1）脫水作用。高濃度的食鹽溶液具有很高的滲透壓，能迫使菜體組織細胞內(nèi)的水分及可溶性固形物反滲透出來，使菜體脫水、組織致密。同時，菜體外的食鹽滲透進入菜體細胞內(nèi)，直至菜體內(nèi)外滲透平衡。在咸菜的傳統(tǒng)加工工藝中，食鹽的用量一般為6%～8%。（2）防腐作用。高濃度食鹽水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食鹽本身不是防腐劑，只是高濃度的食鹽可造成蔬菜細胞脫水，導(dǎo)致原生質(zhì)和細胞壁脫離，細胞的生理代謝活動受到抑制，直至細胞停止生長或死亡，達到防腐的目的。（3）增進咸菜的風味形成。由于食鹽滲入菜內(nèi)形成一個高鹽環(huán)境，在這種高鹽、缺氧的狀態(tài)下菜內(nèi)營養(yǎng)物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。

人類的咸味感是在進化中發(fā)展得最早的化學(xué)感官之一。人對鹽和對水一樣，均有普遍性的喜愛，這說明人還保留了在生理上調(diào)節(jié)鹽和水需求的本能。咸味是中性鹽顯示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由鹽類離解出的正、負離子共同作用的結(jié)果，如食鹽中的陽離子Na+產(chǎn)生咸味，而陰離子Cl-抑制咸味，并能產(chǎn)生副味。

食品科學(xué)研究表明：無機鹽類的咸味（或苦味）與組成鹽的陰、陽離子的離子直徑之和有關(guān)。在直徑之和小于0.65nm時，鹽呈現(xiàn)咸味；而超出此值時則呈現(xiàn)苦味。例如：NaCl的離子直徑之和為0.556nm，顯示出純咸味；而MgCl2的離子直徑之和為0.85nm，則苦味明顯。

在食品調(diào)味料中食鹽專用于產(chǎn)生咸味，其閾值為0.2%；在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8%～ 1.2%。由于咸菜含鹽量較高，長期食用會引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松，許多養(yǎng)生專家都提醒我們要培養(yǎng)飲食清淡、低鹽的習(xí)慣。就咸菜加工而言，制作低鹽化咸菜已成為食品科學(xué)的研究熱點之一。同時，食用鹽也已向低鈉化發(fā)展，作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl與80%的NaCl混配而成的鹽就是目前市售的低鈉鹽[5]。

2 咸菜的酸味

在芥菜腌制高鹽環(huán)境下，許多細菌、霉菌等微生物的生長均受到抑制。由于乳酸菌在鹽度高達10%～18%的環(huán)境中仍能生長，具有明顯的競爭優(yōu)勢。芥菜的營養(yǎng)成分經(jīng)乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生大量乳酸，并伴隨產(chǎn)生少量的乙醇和醋酸，這些產(chǎn)物又是良好的抑菌劑，能抑制大多數(shù)腐敗菌的繁殖，確保咸菜具有微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風味。

根據(jù)史料記載，人類利用乳酸發(fā)酵技術(shù)由來已久，且乳酸發(fā)酵食品早已被消費者所接受，在歐美、日本及東南亞等地區(qū)乳酸飲料相當盛行。乳酸發(fā)酵食品具有諸多方面的優(yōu)勢：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）營養(yǎng)價值高。乳酸發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生多種維生素，如VB、VC、VD、煙酸和葉酸，以及人體所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素對人的腸道有害菌有抑殺作用；（4）可提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和VD的吸收；（5）具有特殊的風味和更長的保質(zhì)期。在美國，乳酸已完全代替了檸檬酸和磷酸，并作為食品的酸味劑和抑菌劑。乳酸發(fā)酵產(chǎn)品酸甜可口，且具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣[6]。

3 咸菜的苦與辣味

新鮮的芥菜有輕微的辣味和較重的苦味，吃起來難以下咽。經(jīng)腌制過后，則其苦味基本消失，轉(zhuǎn)化成為一種具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含膽固醇低和膳食纖維高的美食。主導(dǎo)這場神奇變化的是發(fā)酵過程中的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。

在鮮芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（異硫氰酸酯類化合物ITCs，主要組分為異硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味則是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工過程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成為葡萄糖和不穩(wěn)定的中間物硫代氰酸鹽，此配基（硫代氰酸鹽）易重排形成異硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷發(fā)酵的最終產(chǎn)物為具有辛辣味和香氣的異硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氫鉀等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐漸消失，出現(xiàn)了香、辣味，品質(zhì)有明顯改進。

當咸菜存放時間較長時，水解的主要產(chǎn)物異硫代氰酸丙烯酯（AITC）還會進一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，這就是咸菜放久了會由芥辣味變?yōu)樗馕兜脑騕8]。

異硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，廣泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有殺菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到預(yù)防前列腺癌、胃腸道癌、肺癌的功效。另外，異硫代氰酸丙烯酯以其較強的殺菌能力，在農(nóng)業(yè)上可替代溴甲烷作為土壤綠色環(huán)保消毒劑使用。因此，異硫氰酸烯丙酯在食品添加劑、食品抑菌防腐、醫(yī)療抗癌，以及土壤消毒等方面均具有廣泛的應(yīng)用前景[9]。

4 咸菜的鮮與香味

芥菜在腌制過程中，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其他的生物化學(xué)變化，共同產(chǎn)生出一種特殊鮮味和香味來。

咸菜的鮮味主要是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的谷氨酸，谷氨酸對腌制品有助鮮作用。在新鮮的芥菜中，均含有一定量的蛋白質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)也是芥菜理化品質(zhì)的重要內(nèi)容之一，其含量的高低是評價芥菜品種、品質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標。科學(xué)研究表明：在葉芥菜中富含有17種氨基酸，其中被稱為鮮味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的27.1%，這是構(gòu)成芥菜鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。而且發(fā)酵芥菜的風味與氨基酸密切有關(guān)，其中酸性氨基酸的比例決定了成品菜的風味，比例越高，鮮味越好。

咸菜的香氣成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖類、脂肪及其他物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)產(chǎn)生的異硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯類等一系列化合物[11]。其中異硫代氰酸酯為芥菜的獨特風味物質(zhì)之一，是芥菜揮發(fā)油香味的主體。余下含量較高的是發(fā)酵產(chǎn)生的醇類，醇類本身具有香味，而且還會與咸菜中的酸進行酯化反應(yīng)，進一步產(chǎn)生多種酯類香味化合物，使咸菜香味更加豐富。

5 咸菜的脆性

在食品化學(xué)中粗纖維是影響泡菜脆度的重要評價指標，適宜的粗纖維含量可使咸菜保脆性較好，口感脆爽。如果咸菜含纖維素和半纖維素少，則口感脆嫩，且不耐貯藏、易腐。新鮮的芥菜中纖維素的含量約為0.3%～2.8%，與白蘿卜的含量相當，較適合制作咸菜。纖維素和半纖維素雖然不能被人體消化，但有促進腸蠕動、預(yù)防高血糖和高血脂，利于減肥，還可防治便秘等作用。

6 咸菜中的有害成分

蔬菜腌制過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可引起青紫缺氧癥狀，還可與人體中的仲胺反應(yīng)，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物，也是最重要的化學(xué)致癌物之一。由于亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體，人們心里普遍存在談亞硝酸鹽色變之患，對食用咸菜抱有戒心。

其實亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是在食物中，它每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶等進入人體。例如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約是3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亞硝酸鹽并不等于一定會致病，根據(jù)國家標準GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》要求，亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過20mg/kg [12]。因此在通常情況下，我們吃各種蔬菜不存在亞硝鹽超標的不安全問題。

由于蔬菜發(fā)酵過程中，亞硝鹽含量會升高，咸菜中的亞硝酸鹽含量往往會比鮮蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探討了咸菜制作中亞硝酸鹽含量的日變化規(guī)律，實驗結(jié)果表明：蔬菜在腌制后，其亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)出先升后降的趨勢；一般家庭在腌制咸菜時，待腌制8天后亞硝酸鹽就降到了較低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜時可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鮮辣椒等，這些物質(zhì)富含具有還原性（或稱抗氧化性）的有機化合物，可以有效地抑制亞硝胺的合成[14]?？傊?，掌握好咸菜腌制工藝，保證良好的衛(wèi)生條件，咸菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制在安全的指標范圍內(nèi)，確保食用安全。

7 小結(jié)

本文從潮汕咸菜的風味特色出發(fā)，抓住其咸、酸、苦辣、鮮香、脆等幾個主要特色，由表及里地挖掘這些性質(zhì)的內(nèi)在化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，并運用生物及化學(xué)原理解釋物質(zhì)間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律和生理作用。文中展示了許多常見的化合物（如氯化鈉、亞硝酸鹽、谷氨酸、乳酸等），通過生物化學(xué)的角度去介紹其生物化學(xué)活性，給學(xué)生一個新的學(xué)習(xí)視角，擴寬了學(xué)生的科學(xué)視野。同時還介紹了許多他們不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、異硫代氰酸丙烯酯、亞硝胺等），讓學(xué)生了解咸菜的苦與辣的根源以及有益與有害物質(zhì)（抑制與誘發(fā)癌癥的化合物），教育他們學(xué)會運用科學(xué)知識來指導(dǎo)生活、珍愛生命。另外，運用乳酸發(fā)酵原理和黑芥菜苷水解原理，來揭示潮汕的先輩們運用發(fā)酵技術(shù)，不僅能保存食物，而且還能創(chuàng)造奇跡。在潮汕地區(qū)除發(fā)酵制作咸菜外，還有許多類似的例子，創(chuàng)造了一系列人類的文明。如由橘子皮制作九制陳皮、由佛手制作老香黃、由青梅制作話梅、由茶葉制作鳳凰單叢等，大有化腐朽為神奇之功，將原本難吃、或不能吃的東西轉(zhuǎn)化為美味佳肴。通過本課程的學(xué)習(xí)，能充分激勵學(xué)生求真務(wù)實、發(fā)奮圖強的科學(xué)精神。遺憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的諸多內(nèi)容，如氨基酸以及香氣組分等未能詳盡介紹，這在實際教學(xué)中可以通過圖表來彌補，使內(nèi)容更加飽滿、充實。

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日本飲食文化論文范文第4篇

關(guān)鍵詞: 《金瓶梅》 文化批評 文化學(xué)研究

新時期以來,隨著思想解放運動的展開和改革開放政策的落實,西方的文藝理論被逐漸引入我國知識界,在文學(xué)研究中引起一場批評方法的革命。其中,從文化的角度來對文學(xué)文本進行研究的方法,正在被越來越多的學(xué)者所運用,并形成一股文化研究的熱潮。在新時期的《金瓶梅》研究中,也出現(xiàn)了這樣的一個“文化熱”。

一、從文化學(xué)視角研究《金瓶梅》有其合理性

文化批評方法主張從作品文本的內(nèi)部構(gòu)成來反觀中國文化、人類文化的特質(zhì),或?qū)⒆髌分糜谥袊幕?、人類文化的背景中來判定其文化價值、文化意義。簡言之,文化批評方法是將文學(xué)作品作為一種文化現(xiàn)象或文化標本來加以研究的。從文化學(xué)的視角來對《金瓶梅》進行研究,有其明顯的合理性所在。

首先,《金瓶梅》的文學(xué)文本的一般性質(zhì),決定了它與文化之間必然有著千絲萬縷的聯(lián)系。從文學(xué)對人的關(guān)注方式來看,文學(xué)家總是充滿熱情地將人的豐富多彩的生命情態(tài)和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地傳達當時社會的各種文化信息,使我們能夠跨越時代障礙和思想限制去認識和理解這一時期的文化。從文學(xué)的表達與存在的獨特方式來看,文學(xué)通過塑造典型形象把人的全部活動和人類的所有經(jīng)驗完整地表達出來,因此文學(xué)形象是以生命整體的形式存在著,而社會的文化信息和人類的發(fā)展?jié)撃鼙惚厝桓禁愑谶@種理想的生命形式中。從文學(xué)的價值層面來看,文學(xué)所呈現(xiàn)的現(xiàn)象世界是復(fù)雜的具體透視各種價值關(guān)系的窗口,它提供了價值活動的典型事例,以及人們進行價值選擇和價值判斷的行為方式和心理動機,有助于揭示一種文化中現(xiàn)存的價值秩序。而“價值”則是文化的核心層面。

其次,《金瓶梅》作為明代長篇通俗小說的特殊性,也決定了它具有文化研究的價值。第一,對《金瓶梅》作文化學(xué)的分析符合中國古代文學(xué)發(fā)展的實際。中國古代文學(xué)思想從來不把文學(xué)當作純藝術(shù)看待,而是高度重視文學(xué)與社會的整體聯(lián)系,重視文學(xué)反映生活、概括人生的文化特點。中國古代文學(xué)的功能是多方面的,文學(xué)的也是政治的、倫理的、哲學(xué)的、教育的,是人的生存狀態(tài)的反映和表達。因此,對《金瓶梅》的文化學(xué)研究,并未脫離古代文學(xué)思想的實際和文學(xué)創(chuàng)作的實際。第二,小說這種敘事性文體本來就具有很強的文化描寫,特別是風俗描寫的功能。而明清長篇小說的題材取向從《金瓶梅》開始,從王朝盛衰、神神鬼鬼轉(zhuǎn)向了社會現(xiàn)實、市井生活,這樣就使其文化學(xué)的內(nèi)涵更為豐富了。舉個例子,在《金瓶梅》中,那些風俗描寫有時是情節(jié)發(fā)展中不可缺少的紐帶,有時是借它來表現(xiàn)人物的性格和命運,還有時是展現(xiàn)風土人情,渲染時代氣氛,為人物活動創(chuàng)造具有時代特色和民俗情趣的典型環(huán)境,造成一種具有立體感和真實感、與人物性格相契合的人文環(huán)境。

二、新時期對《金瓶梅》的文化學(xué)研究

第一類是對《金瓶梅》文化的整體性研究。代表專著有王齊洲《四大奇書與中國大眾文化》,從大眾文化的角度來對《金瓶梅》進行了詮釋;田秉鍔《金瓶梅與中國文化》,內(nèi)容涉及對各種具體文化的研究;王宜廷《紅顏禍水――〈水滸傳〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,從性別角度對《金瓶梅》的文化進行審視;還有陳東有《金瓶梅――中國文化發(fā)展的一個斷面》,何香久《金瓶梅與中國文化》,等等。論文有王祥云《從〈金瓶梅詞話〉包蘊的文化理念審視中西方文化的差異》,認為《金瓶梅詞話》所反映出來的天命觀、人倫觀、價值觀具有獨特的民族文化特色,文化的差異是由不同民族社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的差異所致;羅德榮、胡如光《〈金瓶梅〉女性意識文化折光》,從文化層面探究妻妾爭寵所反映的女性意識的社會實質(zhì)及其悲劇性;張進德《理性的皈依與感性的超越――論〈金瓶梅〉的二元文化》,認為《金瓶梅》是世俗價值觀念與宗法傳統(tǒng)道德觀念的特殊渾融。作者的理性指向表現(xiàn)為對宗法傳統(tǒng)價值觀念的皈依,而藝術(shù)描寫的感性指向則表現(xiàn)為對作者理性思維定勢的超越。此外,還有王平《〈金瓶梅〉:文化裂變孕育的畸形兒》,陳東有《〈金瓶梅〉文化意義芻論》,王啟忠《簡析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖現(xiàn)象》,王彪《無可指歸的文化悲涼――論〈金瓶梅〉的思想矛盾及主題的終極指向》,等等。另有王啟忠《金瓶梅價值論》,田秉鍔《金瓶梅人性論》,霍現(xiàn)俊《金瓶梅新解》,寧宗一、羅德榮《金瓶梅對小說美學(xué)的貢獻》,以及章培恒《論〈金瓶梅詞話〉》,等等,雖都未徑直標出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。

第二類是對《金瓶梅》文化的專題性研究。這一類研究可分為三個層次。首先是物態(tài)文化層的研究。例如對《金瓶梅》飲食文化的研究。這方面主要著作有邵萬寬、章國超《金瓶梅飲食大觀》,胡德榮、張仁慶《金瓶梅飲食譜》,趙建民、李志剛《金瓶梅酒食文化研究》,戴鴻森《從〈金瓶梅〉看明人的飲食風貌》,田秉鍔《〈金瓶梅〉與酒文化》,美國鄭培凱《〈金瓶梅詞話〉與明人飲酒風尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉與明代的飲茶風尚》,以及日本小川陽一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行為文化層的研究。如對《金瓶梅》民俗文化和商業(yè)文化的研究。這方面主要著作有陳詔《從民俗描寫看〈金瓶梅〉的時代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡國梁《燈市?圓社?卜筮?相面――〈金瓶梅〉反映的明代風習(xí)》、《磨鏡?畫裱?銀作?漆雕?織造――〈金瓶梅〉反映的明代技藝》,劉秉果《〈金瓶梅〉中的體育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所見晚明市鎮(zhèn)音樂活動》,邱紹雄《金瓶梅與經(jīng)商管理藝術(shù)》,南矩容《金瓶梅與晚明社會經(jīng)濟》,蔡國梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市經(jīng)濟生活》,躍進《金瓶梅中的商人形象透視》,王啟忠《物欲橫流 本末顛倒――〈金瓶梅〉對經(jīng)濟文化異質(zhì)新態(tài)描寫的價值》,等等。最后是心態(tài)文化層的研究。如對《金瓶梅》的宗教研究和性觀念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解慶蘭《金瓶梅與佛道》,朱越利《論〈金瓶梅〉中的佛道教描寫》,石景琳、徐《金瓶梅的佛蹤道影》,孔繁華《〈金瓶梅〉與宗教》,王啟忠《簡論〈金瓶梅〉宗教描寫中的新形態(tài)》,此外,美國凱瑟琳?蔻爾莉茨所著《金瓶梅的修辭》中有專章討論宗教,楊義《〈金瓶梅〉:世情書與怪才奇書的雙重品格》“對正統(tǒng)哲學(xué)和世俗宗教的信仰危機”一節(jié)從形而下與形而上兩相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教與道教的文化意義。文化研究方面,學(xué)者分別從儒家性觀念、道家性觀念、性科學(xué)等角度出發(fā)予以探討,其中以國外學(xué)者研究成果為多。如日本奧野信太郎《好色文學(xué)談義》,長澤規(guī)矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我國學(xué)者有王祥云《〈金瓶梅詞話〉中描寫的文化闡釋》,謝真元《對男權(quán)中心的文化批判――略論〈金瓶梅〉〈肉蒲團〉性描寫的象征意義》,等等,都比較集中地討論了《金瓶梅》的文化及其意義。

三、當前《金瓶梅》研究中存在的問題

雖然文化批評的方法為《金瓶梅》的外緣研究提供了行之有效的審美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批評方法也有其自身的局限性,對于當前的《金瓶梅》研究中的“文化熱”,我們?nèi)砸３忠环N謹慎和反思的態(tài)度。

首先,當前的《金瓶梅》的文化研究出現(xiàn)一種“泛文化論”的傾向?；蚴翘幪幗允俏幕?除了文化別無他物;或是將《金瓶梅》所反映出的一個時代的文化片面地等同于整個中國古代文化,從而忽視了明代文化的特殊性;或是僅僅滿足于對各種文化現(xiàn)象的羅列,而并不進行更深層次的發(fā)掘和探討,研究取消了深度,走向平面;或是進行一些不必要的重復(fù)建設(shè),對同一個研究對象進行反復(fù)的卻沒有任何進展的研究,比如對《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一類的研究論文層出不窮,但基本沒有超越戴鴻森、田秉鍔等人的研究成果,這是對研究精力的一種浪費。

其次,《金瓶梅》的文化研究存在一種觀念先行的現(xiàn)象,而缺乏田野調(diào)查的實踐精神。研究者往往先行接受或主觀設(shè)定一種文化觀念,以此為研究模式,再從文本中尋找相應(yīng)的論據(jù),以此來闡釋《金瓶梅》時代的某種文化現(xiàn)象。而對于這種文化觀念是否與歷史相符,是否切合獨特的文學(xué)現(xiàn)象,則并不進行詳細的考證和坐實。

再次,《金瓶梅》的文化研究逐漸呈現(xiàn)一種無序化的狀態(tài)。一是過于強調(diào)文化研究的多元性特點,而喪失了研究的共同的價值取向和批評標準,這種自言自語式的文化研究不利于研究者之間的相互交流和相互激發(fā),也容易造成《金瓶梅》文化研究的無序狀態(tài);二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地將西方的文化批評方法“極度語境化”,很多只是生硬地套用西方理論的名詞、概念,而并未將外來理論與本土研究對象――《金瓶梅》文本本身的具體情境進行合理的整合,從而導(dǎo)致《金瓶梅》文化研究的“失語癥”;三是在對《金瓶梅》的研究中對文化批評方法盲目倚重,使對文學(xué)的研究淪為文化研究的附庸,丟棄了對于文學(xué)更基本的東西――審美的維度,忽視了對文學(xué)的詩性的把握。

最后,《金瓶梅》的文化研究在某種程度上陷入到機械唯物反映論之中。作為文學(xué)的《金瓶梅》不是“鏡子”,不是被動地反應(yīng)或反射,而是投射,是能動地干預(yù)和表現(xiàn)。新時期的《金瓶梅》文化研究僅僅把這一文本當成是一部明代中期的市井生活的靜態(tài)的“風俗畫”,其研究只局限于對《金瓶梅》所反映的各種文化現(xiàn)象的層面的探討,而忽視了作為文學(xué)的《金瓶梅》對于其歷史語境的反作用:一是對作者蘭陵笑笑生個體,以及他所代表的那個群體階層的欲望的滿足,矛盾和焦慮的緩解;二是塑造一種文化(當然單這一部作品的影響是不夠的,需要與當時同一類的文學(xué)作品聯(lián)合起來),使那一個階層的人們能更充分地適應(yīng)那個時代的歷史語境。

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日本飲食文化論文范文第5篇

論文摘要：個異性是企業(yè)文化的一個重要特征。文化本來就是在本身組織發(fā)展的歷史過程中形成的。每個企業(yè)都有自己的歷史傳統(tǒng)和經(jīng)營特點，企業(yè)文化建設(shè)要充分利用這一點，建設(shè)具有自己特色的文化。企業(yè)有了自己的特色，而且被顧客所公認，才能在企業(yè)之林中獨樹一幟，才有競爭的優(yōu)勢。文章就如何突出企業(yè)文化的個性進行了探討。

企業(yè)文化是20世紀80年代興起的一種新興的科學(xué)管理理論，是一種以價值觀為核心、激發(fā)職工的責任心、積極性、創(chuàng)造性，培養(yǎng)企業(yè)團隊精神，提高企業(yè)整體效率的管理新形式。它主要從一個全新的角度來思考分析企業(yè)這一經(jīng)濟組織的運行，給企業(yè)注入文化活力，從組織文化的高度，力圖把企業(yè)管理從技術(shù)上升為藝術(shù)，從經(jīng)濟層面上升到文化層面，從而提高企業(yè)的經(jīng)營管理水平。企業(yè)文化已引起國內(nèi)眾多企業(yè)家的高度重視，有的企業(yè)出資與文化團體合作，有的聘請專家學(xué)者為企業(yè)進行戰(zhàn)略策劃，以求樹立良好的形象，這些都為企業(yè)文化在中國的推廣起到了積極作用。從現(xiàn)實情況看，我國企業(yè)引進企業(yè)文化還存在一些不足，一是企業(yè)缺乏對國情的了解和自身潛能的認識，生搬硬套國外的模式，使企業(yè)文化變成了一種好看不好用的花架子；二是一些企業(yè)雖然提出了自己的企業(yè)精神和價值觀，但不是不完全就是缺乏必要的落實手段，到頭來企業(yè)文化只是成為一種口號和空話。如何建立起適合國情和企業(yè)自身的企業(yè)文化，筆者認為應(yīng)從以下幾方面入手。

一、注重和突出企業(yè)文化的民族性

從世界其他國家的企業(yè)文化對比中，我們可以看到，企業(yè)文化往往帶有鮮明的民族傳統(tǒng)文化色彩，民族文化的性質(zhì)決定和影響著企業(yè)文化的特征。如日本的大和民族文化，它所派生的日本文化，著眼點放在運用職工的“集體智慧”，力求“協(xié)調(diào)，”“合作”，并格外強調(diào)職工對企業(yè)、企業(yè)對社會、領(lǐng)導(dǎo)對下屬的責任感，因而就有了“和親一致、順應(yīng)同化、感謝報恩、產(chǎn)業(yè)報國、奮力向上、獻身組織”的特色。而在英、美這些帶有濃厚個人英雄主義色彩的國家，則強調(diào)企業(yè)經(jīng)營者的素質(zhì)和能力，強調(diào)個人創(chuàng)新，所以“發(fā)展個性、鼓勵競爭、爭創(chuàng)第一、走向國際”構(gòu)成了他們企業(yè)文化的特點。產(chǎn)生上述兩種不同類型的企業(yè)文化,無疑是民族文化差異的影響，是東西方企業(yè)面臨的不同社會環(huán)境和職工思想意識的深刻作用所致。所以，中國的企業(yè)要發(fā)展企業(yè)文化，同樣也要體現(xiàn)中華民族優(yōu)秀文化的特色。鑒于日本傳統(tǒng)文化與中國傳統(tǒng)文化有著極其深厚的歷史淵源，我們的一些企業(yè)就試圖套用日本企業(yè)文化的模式，以傳統(tǒng)的價值觀為核心，對中國傳統(tǒng)文化中某些與現(xiàn)代市場經(jīng)濟客觀要求相矛盾的價值觀念和道德標準進行更新和改造，藉此創(chuàng)建中國特色的企業(yè)文化，以達到企業(yè)經(jīng)營成功和民族經(jīng)濟騰飛的目的，事實上卻起不到應(yīng)有的作用。那么，怎樣才能創(chuàng)造出中國特色的企業(yè)文化呢？首先，還是不能離開中國幾千年來遺留下來傳統(tǒng)民族文化這個根本，因為只有民族的東西才是最有特色的；其次，對于中國傳統(tǒng)民族文化要加以批判性利用，取其精華，去其糟粕，發(fā)掘其與市場經(jīng)濟客觀要求相抵觸的內(nèi)容，同時還要體現(xiàn)出社會主義公有制企業(yè)的鮮明個性；最后，對日美等國在企業(yè)文化的成熟經(jīng)驗也要堅定地吸取，只有這樣，我們的企業(yè)文化才是真正具有中國特色的。因此，我們企業(yè)建立企業(yè)文化應(yīng)著重突出職工的主人翁地位、企業(yè)對國家對民族的義務(wù)，企業(yè)對社會的責任感、尊重知識尊重人才、企業(yè)經(jīng)營者與生產(chǎn)者同呼吸共命運等內(nèi)容。

二、企業(yè)文化是企業(yè)長期的積累，應(yīng)有突出的個性

就企業(yè)而言企業(yè)文化是以企業(yè)精神為核心的獨特的思維方式，行為方式和企業(yè)形象，同時它又是企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營過程中形成的，并為全體人員遵守和奉行的價值觀念行為準則和審美理念的綜合反映。因此，企業(yè)文化應(yīng)與本企業(yè)的產(chǎn)品一樣，具有鮮明的個性和獨特的風格。企業(yè)精神在內(nèi)容歸納、升華和凝煉中，由于每個企業(yè)的情況各不相同，因而表現(xiàn)出來的企業(yè)精神也都應(yīng)各有千秋。然而，時下有相當一部分企業(yè)在開創(chuàng)企業(yè)精神時，僅僅模擬其他企業(yè)文化的語言文字，提出幾句口號或標語，都是團結(jié)、進取、拼搏、求實、開拓、創(chuàng)新等不同組合。眾多的企業(yè)都用同一面目去描繪企業(yè)的精神，而不講究企業(yè)的具體特點，造成雷同，使企業(yè)文化失去企業(yè)個性。與我們相比，日本的多數(shù)企業(yè)在引進企業(yè)文化時，就非常注重突出每個企業(yè)的特殊性，如索尼精神就提出：索尼是開拓者，索尼的窗口永遠朝未知的世界而開，充滿活潑的氣息，做別人不做的事。日立公司的社訓(xùn)要求為：誠——將優(yōu)良產(chǎn)品貢獻給社會；開拓精神——積極進取，獨立自主；和——尊重個人意見，廣與談話，但以和為本。這些企業(yè)精神、價值觀都是每個企業(yè)根據(jù)自身的情況制定出來的，不僅個性鮮明，且言之有物，比起我國許多企業(yè)一概籠統(tǒng)地提出“求實”“拚搏”等口號，內(nèi)容顯然要豐富得多。當然，企業(yè)的目標精神制定后，更重要的還是要采用切實可行的措施加以落實，如果只是口號，不采取行動去實現(xiàn)，那么用企業(yè)文化管理企業(yè)只能成為美好的愿望。

三、企業(yè)文化是企業(yè)的行為準則，要能為企業(yè)職工接受

一個企業(yè)的企業(yè)精神、價值觀等要能被企業(yè)的員工認同，這樣才能為員工自覺地接受，變成員工的信仰和追求。像“肯德基”店所供應(yīng)的雞，24小時內(nèi)沒有銷售掉的雞，全部銷毀，看似企業(yè)蒙受損失，但因為它的信譽與質(zhì)量，而吸引了更多的顧客光臨，這就是一種深入淺出的飲食文化。同時企業(yè)的這種道德行為規(guī)范必然直接影響和制約著職工的忠于職守，高質(zhì)量的服務(wù)等,并將之內(nèi)化為自己的行為規(guī)范而自覺地接受。企業(yè)文化能否成為員工的自覺追求,主要決定于下列因素:一是看企業(yè)文化制定的是否與員工的切身利益相聯(lián)系。有些企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)在創(chuàng)建企業(yè)文化時往往好高騖遠，不能充分體現(xiàn)員工的意愿，這樣的企業(yè)文化即使制定出來，也很難獲得員工的贊同與認同，員工不是發(fā)自內(nèi)心去接受執(zhí)行，就難以產(chǎn)生企業(yè)內(nèi)在的凝聚力；二是看企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部能否在接受企業(yè)文化中率先垂范。實施企業(yè)文化往往需要打破以往陳舊的觀念，改變?nèi)藗兺盏墓ぷ鞣绞胶蛻B(tài)度，面對這種破舊立新的情況，尤其需要有人起帶頭作用，而領(lǐng)導(dǎo)干部又是職工關(guān)注的焦點，就更需要在企業(yè)文化中以身作則。如果企業(yè)文化不能為職工自覺接受，這樣的企業(yè)文化就等于一紙空文。

四、要用發(fā)展的眼光看待企業(yè)文化

縱觀中華五千年文化和中國的世界地位，不難看到，經(jīng)濟和文化是個對立體，沒有經(jīng)濟的強大和繁榮，就沒有文化的強盛和繁榮，文化是經(jīng)濟的產(chǎn)物又驅(qū)動著經(jīng)濟發(fā)展，很難想象，沒有文化驅(qū)動的經(jīng)濟秩序?qū)⑹窃鯓拥?。?jīng)濟競爭的最高層次是文化競爭，這種文化既是凝結(jié)在產(chǎn)品上的人類智慧的精華，又是滲透到企業(yè)運行全過程、全方位的理念、意志、行為和群體風格。在現(xiàn)階段，經(jīng)濟的發(fā)展使得企業(yè)越來越重視企業(yè)文化建設(shè)，但我們也要看到，在決定影響企業(yè)發(fā)展的諸多構(gòu)成因素中，企業(yè)的產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新、開發(fā)機制則是基礎(chǔ)性和“硬”性的，而企業(yè)文化的建設(shè)則是彌補性和“軟”性的，企業(yè)只有形成了合理的產(chǎn)權(quán)制度，擁有了完整的管理體制，建立建全了產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)機制，進而發(fā)展到從各方面去提高企業(yè)經(jīng)營效率和競爭能力的階段，企業(yè)文化的建設(shè)才會真正提高到實踐的前沿上來，否則企業(yè)文化的建設(shè)將難以實質(zhì)性地融入到企業(yè)競爭和發(fā)展機制的改革及其強化活動中去，最終只能成為流行一時的時髦詞語。目前我國的國有企業(yè)大都存在產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)失衡，管理制度松懈，產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新動力不足的問題，因此缺乏從企業(yè)文化建設(shè)入手強化企業(yè)競爭和發(fā)展機制的強烈沖動；而一些非國有制企業(yè)雖然在產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)、管理制度、產(chǎn)品技術(shù)、創(chuàng)新機制方面有相對優(yōu)勢，但大都滿足于“泰羅制”的管理現(xiàn)狀，缺乏對利用“行為科學(xué)”、“人際關(guān)系”管理模式來改善企業(yè)競爭和發(fā)展機制的內(nèi)外壓力，也使企業(yè)文化建設(shè)進展緩慢。所以靠企業(yè)文化建設(shè)不可能解決企業(yè)競爭和發(fā)展機制的主要問題，而非得由企業(yè)的產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)機制加以解決之后才能順利發(fā)揮其預(yù)期作用。因此，我們在選擇企業(yè)文化建設(shè)的推行方式上，一定要注意處理好與企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新機制等現(xiàn)代企業(yè)制度改革進程的同步和協(xié)調(diào)關(guān)系，并要以后者為基礎(chǔ)，摸索總結(jié)有利于自己企業(yè)競爭和發(fā)展的模式，結(jié)合企業(yè)實際，創(chuàng)出一套適于自己企業(yè)的企業(yè)文化體系。

參考文獻：

1.趙云喜.企業(yè)設(shè)計家[M]．中華工商聯(lián)合出版社