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飲食文化調研范文第1篇

我國少數(shù)民族眾多，地區(qū)差異大，文化吸引力強，其中飲食文化更是少數(shù)民族文化中不可或缺的重要組成部分。開發(fā)少數(shù)民族地區(qū)飲食文化旅游產(chǎn)品就是以飲食文化為核心，并將其與旅游產(chǎn)品開發(fā)相結合，形成飲食文化旅游產(chǎn)品，挖掘其內(nèi)涵，探究其開發(fā)思路。

一、民族飲食文化特性

少數(shù)民族飲食文化因特定的地域環(huán)境、經(jīng)濟結構、宗教信仰、民族習俗、文化環(huán)境等影響，呈現(xiàn)出民族特色鮮明、內(nèi)容豐富多彩、文化烙印深刻的文化特性。飲食文化是少數(shù)民族傳統(tǒng)文化中不可或缺的組成部分，是少數(shù)民族族群智慧的體現(xiàn)，它能更深刻地反映少數(shù)民族人們對食文化的精神追求。飲食習俗極大地體現(xiàn)了少數(shù)民族人們的思維方式、民族特性，也展現(xiàn)了少數(shù)民族群眾就地取材、因地制宜的生活習慣。民族飲食文化是物質文化和精神文化的綜合體現(xiàn)，它所承載的內(nèi)涵正是其他人了解和體驗少數(shù)民族飲食文化的最佳選擇。

我國少數(shù)民族因地域環(huán)境、氣候、人文歷史等影響，形成了獨特的飲食文化內(nèi)容。少數(shù)民族飲食文化是物質文化和非物質文化的綜合。少數(shù)民族飲食物質文化多由飯食、酒、茶三種構成，非物質文化包括飲食方式、飲食習俗、飲食環(huán)境等。少數(shù)民族飲食文化與大眾飲食文化，也就是漢族飲食文化，最為不同之處在于民族飲食文化中少數(shù)民族除了吃飯本身外，還親身參與歌舞活動中，形成一種自我參與、自我陶醉的文化氛圍。

少數(shù)民族飲食文化中飯食文化的差異體現(xiàn)在食材種類、制作方式及飲食習俗等的不同。南方少數(shù)民族多以稻米和玉米為主食材料，西北少數(shù)民族以小麥為主，東北少數(shù)民族以稻米和面食為主。我國少數(shù)民族人們在長期生活中，自釀酒品，形成各不相同的民族酒文化。另外，除了各民族釀酒工藝及酒品外，還有風格各異的飲酒習俗。茶文化也是少數(shù)民族飲食文化的組成部分。我國少數(shù)民族自古就有對野生茶樹的馴化和人工種植的經(jīng)歷。另外，無論是位于西南的茶馬古道還是西北的絲綢之路，茶都是少數(shù)民族商人進行貿(mào)易活動的重要商品。我國少數(shù)民族茶文化的形成多與地域環(huán)境、氣候、飲食結構等密切相關。

二、民族飲食文化旅游產(chǎn)品概念及內(nèi)涵

（一）概念

目前，從現(xiàn)有研究資料來看，學者們對于民族旅游產(chǎn)品的相關研究較多。羅明義（1999），陶犁（2002），羅永常（2011），徐紅罡等（2004）等從不同角度對民族旅游產(chǎn)品進行研究。另外，也有部分學者對飲食文化旅游產(chǎn)品進行相關研究。史濤（2012），范嬌嬌（2010），侯福強（2012），諶世龍（2011）林育彬等（2008）等對飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)進行研究?？傮w來說，學者們較少關注民族飲食文化旅游產(chǎn)品的研究，因此，本文所選擇的研究內(nèi)容對于民族文化旅游業(yè)深度發(fā)展是十分有意義的。

旅游產(chǎn)品是旅游者愿意購買的，能夠滿足旅游者旅游需求的包括旅游景觀、設施、服務在內(nèi)的各種物品和服務的總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品是以民族飲食文化為依托，為滿足旅游者需求，使其獲得滿意的少數(shù)民族飲食文化旅游體驗，由旅游經(jīng)營者提供的民族飲食、服務及設施的產(chǎn)品總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品除展示民族文化外，更重要體現(xiàn)出民族飲食中所蘊藏的深刻文化內(nèi)涵。

（二）內(nèi)涵

1、民族飲食文化特性和地域性相結合的產(chǎn)物。民族飲食文化旅游產(chǎn)品首先是文化的產(chǎn)物，民族飲食所孕育的文化是旅游產(chǎn)品開發(fā)的源泉和動力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品的設計開發(fā)一定具有多樣的民族飲食文化在其中，其設計開發(fā)存在于一定的民族飲食環(huán)境中，它不僅是民族文化的產(chǎn)物，還是地域文化的產(chǎn)物。不同地域環(huán)境造就不同的民族飲食文化，形成獨特的旅游吸引力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品正是民族地域環(huán)境和民族飲食文化的有效結合。

2、民族飲食物質文化和非物質文化的展現(xiàn)，是旅游產(chǎn)品有形和無形的有機結合。民族飲食文化既有以食物、盛放器皿、設施等為代表的物質文化，也有民族飲食生產(chǎn)工藝、食用方式、食用禮儀、宗教信仰、享用環(huán)境文化等為代表的非物質文化。借助豐富的民族飲食文化而開發(fā)的旅游產(chǎn)品可以是有形的食物等，也可以是無形的產(chǎn)品，包括美食體驗、服務、飲食習俗等。

3、民族飲食文化旅游產(chǎn)品內(nèi)容不斷豐富。傳統(tǒng)的民族飲食文化是以少數(shù)民族成員生活客觀存在為基礎，以傳統(tǒng)的飲食構成、方式及習俗等文化形式展現(xiàn)，它與民族地區(qū)傳統(tǒng)生活方式息息相關。隨著民族地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、社會進步，現(xiàn)代文明和大眾文化越來越多地影響到少數(shù)民族飲食文化，民族文化變遷的加劇是必然的，原生性的民族飲食文化正在社會進程中不斷調整適應，并形成“新的原生性民族飲食文化”。例如，通過民族旅游美食節(jié)、民族節(jié)慶等形式將飲食文化傳統(tǒng)與旅游產(chǎn)品結合，形成新的旅游產(chǎn)品類型。

三、民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)思路

“食”是旅游六要素之一，飲食文化是民族飲食文化旅游開發(fā)中非常重要的環(huán)節(jié)。從產(chǎn)品開發(fā)來看，民族飲食可以通過對飲食文化的有效利用和整合，開發(fā)旅游產(chǎn)品，使旅游者產(chǎn)生極大吸引力。從旅游者角度來看，品嘗民族美食、體驗民族飲食文化氛圍，才能更加了解和感知少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，并且留下深刻印象。飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)有助于民族飲食塑造和提升飲食形象、旅游形象，甚至成為民族飲食名片。民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)關鍵在于飲食文化本身，保護和傳承民族傳統(tǒng)飲食制作工藝、理念是開發(fā)旅游產(chǎn)品的必要條件。

（一）開發(fā)民族飲食文化體驗旅游產(chǎn)品。飲食文化體現(xiàn)的是民族飲食居民的生活經(jīng)歷及生活方式，它是民族飲食傳統(tǒng)文化的精髓之一。只有讓旅游者感受和體驗到這種文化的存在，旅游者對于民族文化的認識才更加深刻，甚至于更加真實。如果說民族歌舞、表演及工藝品等會有迎合旅游者的“嫌疑”，那么民族飲食文化一定是一種實際存在、活態(tài)的文化內(nèi)容。讓游客在旅行中品嘗民族美食，使民族飲食文化與民族飲食文化旅游完美地結合，也將有助于民族飲食文化傳統(tǒng)的保留和傳承，而且為更好地開發(fā)民族飲食文化旅游提供可能。

（二）舉辦民族美食文化節(jié)事活動。通過整合飲食文化旅游資源，舉辦形式多樣的民族飲食文化節(jié)事活動。節(jié)事活動包括美食旅游節(jié)、民族飲食烹飪大賽、美食旅游專項產(chǎn)品、茶文化節(jié)、民族食品交易會等等。飲食文化節(jié)事活動必須注重凸顯主題，更可以和農(nóng)業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)相關聯(lián)，比如綠色有機農(nóng)產(chǎn)品，采用工藝精美的傳統(tǒng)餐具，展現(xiàn)制作工藝過程等。民族美食節(jié)事活動開發(fā)更強調游客參與性與體驗性。盡管凝視和欣賞能帶給游客一定程度的旅游體驗，但是參與性旅游體驗更能使游客對民族文化形成認同感，從而產(chǎn)生共鳴。像藏族的“雪頓節(jié)”等有較強的旅游參與性，也都是較為成功的民族節(jié)慶旅游產(chǎn)品。

（三）建設規(guī)模較小或私人專屬的民族飲食文化博物館、收藏館。民族飲食文化博物館可以開設在村民家中，也可以另外修建。主要用來展示和介紹民族飲食文化的起源、發(fā)展和變化過程。展示的實物內(nèi)容除了飲食文化的食物、酒、茶、原料等，還包括餐具、制作工具、炊具等輔助物品。飲食博物館中通過解說呈現(xiàn)給旅游者全面的、豐富的、生動的民族飲食文化信息。當然，還可以設計體驗場地，讓游客實際體驗美食制作的全過程，全方位認識民族傳統(tǒng)飲食文化，產(chǎn)生美好的旅游體驗。在民族飲食文化博物館里，民族飲食文化不僅是靜止櫥窗展示藝術，更是立體全方位的藝術展示，從而促使旅游者形成對民族飲食更深更透徹的文化解讀。

（四）開發(fā)民族美食旅游商品。對部分適宜的民族美食開發(fā)為小包裝、易攜帶或者真空的旅游商品，便于旅游者購買攜帶。例如制作成糖果、糕點、果汁、干貨、咸菜、瓶裝酒、茶等旅游商品。重視保證適宜的口感，采用先進保鮮技術保鮮，并且重視民族化、特色化和精美化包裝，制作成即能自用也能饋贈他人的精美禮品。通過這種方式，也能夠提高民族旅游地的知名度和美譽度。開發(fā)民族美食旅游商品時，可以從以下幾方面考慮：

一是做好前期市場調研。一方面摸清民族地區(qū)各種飲食文化的全部信息，建立資料信息庫，再進行篩選，將完全不適合開發(fā)為旅游產(chǎn)品的飲食文化列出來。另一方面，對旅游者進行調研，研究旅游者需求，并結合經(jīng)濟、社會、政策環(huán)境進行分析，摸清和預測民族飲食文化旅游產(chǎn)品的市場需求情況。

二是選擇適合的民族飲食作為開發(fā)對象。將先前市場調研兩方面結合考慮，選擇恰當?shù)拿褡屣嬍澄幕鳛槁糜萎a(chǎn)品開發(fā)對象，制定科學的、有層次的開發(fā)策略，最后進行市場推廣。還可以對某些具有重量級且內(nèi)容豐富的民族飲食文化所在的村落申報原生態(tài)民族村寨，建立國家級、省級、縣級等級層次。

飲食文化調研范文第2篇

關鍵詞：福州；美食文化；旅游開發(fā)

中圖分類號：F 592.7 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一種以濃郁深厚的飲食文化為底蘊和靈魂特色的旅游活動，旨在滿足游客對旅游地飲食文化的求知、好奇之心，以及對飲食的“色、香、味、形、意”的個性化需求[1]。近年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們追求高品質生活的愿望不斷上升，因而對餐飲的需求已從“果腹之需”轉向“口福滿足”，從“生理需求”轉向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未來旅游的大發(fā)展中，有著巨大的開發(fā)潛力，它將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，成為新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

二、福州美食文化旅游資源開發(fā)的現(xiàn)狀

福州的飲食文化源遠流長，具有濃郁的南國地方特色，講究“色、香、味、形、器、質、養(yǎng)、凈”特色，選料、用料上都有自己獨特的風格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細典雅等特色，其優(yōu)勢也是促進其美食旅游發(fā)展的動力之一[2]。福州作為國家優(yōu)秀旅游城市，美食業(yè)的規(guī)模和水平在不斷擴大和提高，美食基礎設施正在逐漸完善，各級、各類設施也比較齊全、充足，可滿足游客各式各樣的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79萬人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人數(shù)達63.94萬人次，增長8.5%，接待國內(nèi)游客1 581.85萬人次，增長10.3%；旅游外匯收入65 750.15萬美元，增長9.8%，國內(nèi)旅游收入171.54億元，增長3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花費為191.33美元，餐飲消費占10.5%，僅旅游餐飲業(yè)創(chuàng)匯就達6 000多萬美元。國內(nèi)旅游中餐飲收入增加也比較快，雖然缺乏福州市具體數(shù)據(jù)，但從福建省大方向上來看，2008年，國內(nèi)游客消費支出中餐飲支出占全部支出的14.3%，餐飲業(yè)收入達114.56億元[3，4]。（見圖1）：

三、福州美食文化旅游資源開發(fā)的主要問題

（一）美食文化觀念不到位

當今美食文化旅游資源的開發(fā)大多以品嘗美食佳肴為主，很少重傳統(tǒng)美食文化的挖掘。人們對福州歷史文化名城的優(yōu)勢和特色開發(fā)潛力認識不足夠，導致福州美食資源開發(fā)過程緩慢，阻礙了福州美食文化旅游的發(fā)展。調查顯示（圖2）不太熟悉和根本不熟悉的人數(shù)占總人數(shù)的1/3，現(xiàn)階段游客對美食文化意識不強。然而，在對熟悉和一般熟悉的游客訪談中，大多數(shù)只能說出3―5種美食，知道美食典故、傳說的游客屈指可數(shù)。例如，游客大多都知道“佛跳墻”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上來。這反映現(xiàn)階段福州美食有一定的知名度但是美食文化的觀念不到位，游客只是簡單地認識和品嘗福州美食，沒有深度挖掘福州美食文化的內(nèi)涵。

（二）盲目多元化

近年來，福州美食逐漸朝多元化的方向發(fā)展，一方面，滿足游客多種口味的消費需求，但盲目地追求多、雜、全，必然會導致口味的不地道，即福州美食旅游資源在無形中被轉移或被破壞[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐漸更替福州原先香甜清淡的口味，如重慶麻辣火鍋的搶占市場，使得福州人正在逐漸接受麻辣口味，忽視本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地區(qū)的，反而忽視福州傳統(tǒng)的特色美食的挖掘和開發(fā)，則必然阻礙福州傳統(tǒng)美食的傳承[5]。

（三）美食場所缺乏吸引力

福州美食的基礎設施和配套設施薄弱，數(shù)量少、級別低、設備簡陋，衛(wèi)生狀況成問題，有些美食場所交通通信不暢，不能滿足旅客日益增長的消費需求?，F(xiàn)階段福州美食場所過于分散，難以形成規(guī)模效應。福州市美食文化旅游資源所在地的基礎設施普遍落后，民族風情、特色風味、土特產(chǎn)品相當一部分設施陳舊，缺乏吸引力[6]。

（四）促銷力度不夠

游客對福州美食的認識只停留在“魚丸”和“佛跳墻”，其他傳統(tǒng)美食資源由于宣傳不到位正逐漸淡出人們的視線，威脅美食文化的傳承。美食的宣傳總體目標不夠明確、具體、生動， 使人缺乏品嘗的主動性，推銷美食旅游產(chǎn)品時受外來美食產(chǎn)品沖擊，沒有突出本地的文化產(chǎn)品特色，五花八門的宣傳口號未能突出福州美食文化的理念。

（五）專業(yè)素質不高

近幾年，福州市美食旅游從業(yè)人員越來越多，但文化專業(yè)素質普遍不高，從正規(guī)院校畢業(yè)或者受過專業(yè)學校培訓的從業(yè)人數(shù)較少。造成目前隊伍整體專業(yè)素質不高，經(jīng)驗不足，旅游服務體系存在服務質量不到位、衛(wèi)生質量不合格、經(jīng)營管理不善等問題，如人員專業(yè)素質低導致美食文化區(qū)建設、美食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)等方面存在明顯欠缺，難以長期適應美食文化旅游發(fā)展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游開發(fā)對策

（一）突出美食文化特色、重視福州美食解說

目前，美食文化旅游產(chǎn)品基本上以品嘗佳肴為主，開發(fā)者往往忽視對幾千年來深厚的美食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚 [7]。品嘗美食帶來物質上的美味，并享受美食文化帶來精神上的情調，何樂而不為呢 [5]？福州美食資源的開發(fā)中必須加強游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎邊糊（鍋邊糊）”就是古代軍民親如一家的溫馨體現(xiàn)，“光餅”則是抗倭民族英雄戚繼光東征時軍隊為行軍方便自制的干糧，體現(xiàn)福州人愛國抗倭的高尚情操和愛戴民族英雄的真摯情感。福州美食的歷史典故都是促進美食文化發(fā)展的基石，建議有相關部門可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、經(jīng)典故事情節(jié)等，與旅游活動有機的結合起來 [8]。

美食服務人員必須首先對各種菜的文化背景、創(chuàng)作思想、制作工藝、選用原料、營養(yǎng)價值等方面有全面了解， 以便做好上菜時的解說、宣傳工作。讓游客邊聽（聽故事） 、邊看（看原料、工序）、邊嘗（嘗味道） 、邊思 （思意蘊） ，使游客樂在其中，既弘揚福州美食深厚的文化底蘊，又提升旅游地區(qū)的綜合吸引力 [5]。

（二）樹立品牌意識，復興“老字號”

福州傳統(tǒng)美食資源有一定的知名度，如老字號的“永和魚丸”、“花巷肉松”、“聚春園”、“安泰樓”等。但是在當今，老字號已經(jīng)在走下坡路，存在檔次不高、質量偏差、服務質量不高等問題，這必然會降低游客心目中的總體形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的魚丸滿大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？沒有明確響亮的品牌，使游客茫然無從選擇，由于味道、制作工藝不正宗使得游客沒有留下深刻的印象，甚至對其產(chǎn)生厭惡之情。因此，福州市老字號生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要積極進行改革，塑造良好的企業(yè)形象，提高美食產(chǎn)品和服務的質量，增加老字號的含金量，盡最大可能把握發(fā)展的機會，重振老字號的名聲。

（三）實施“推陳出新”的品種開發(fā)戰(zhàn)略

展望新世紀福州美食市場，市場對美食產(chǎn)品的要求始終是：要有良好的感官享受、食品及環(huán)境要衛(wèi)生、食品原材料要新鮮、食品要有營養(yǎng)價值等[9]。在保持原有工藝的基礎上，“魚丸”充分利用不同種類的食材，改為適合不同游客喜好的各種 “牛肉丸”、“豬肉丸”、“墨魚丸”、“香菇丸”等。而“蠣餅”則在保持原有大米和黃豆為主料，以磨漿和油炸為主要工藝的基礎上，對其原有的海蠣肉餡進行改良創(chuàng)新，利用福州臨海的優(yōu)勢，改為適合不同游客喜好的各類章魚餡、龍蝦餡、蟹肉餡等。福州美食要在牢牢抓住傳統(tǒng)地域風味的精髓基礎上用科學的方法改造傳統(tǒng)美食，創(chuàng)造出新口味、新品種[10]。

（四）保護環(huán)境，發(fā)展“綠色美食”

利用福州“宜居城市”的環(huán)境優(yōu)勢，突出“綠色美食”的品牌，迎合現(xiàn)代人崇尚自然、追求綠色健康、注重休閑養(yǎng)生的生活方式[9]。精心挑選未受污染的新鮮海產(chǎn)品、家禽畜產(chǎn)品和蔬菜瓜果產(chǎn)品等原材料。在制作的環(huán)節(jié)中，讓游客主動參與把捕撈、采摘以及部分加工工序，這既可以讓游客增添對美食喜愛之情，又可以使游客強烈的感受到美食的“綠色”效應。要加強對各種物產(chǎn)資源的醫(yī)療、養(yǎng)生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的綠色品牌，推出各種系列的海鮮滋補宴、野菜保健宴、藥膳養(yǎng)生宴等。

（五）設計美食文化旅游套餐

推出福州傳統(tǒng)美食文化旅游、時尚美食文化旅游、海鮮美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、藥膳美食文化旅游、養(yǎng)生飲食文化旅游、宗教飲食文化旅游等特色旅游項目。挖掘福州美食最具特色的老字號品牌，設計福州傳統(tǒng)美食線路，譬如，“福州老字號游”、“吃遍老福州”、“學做福州傳統(tǒng)美食” 等。還可以借名人如林則徐、戚繼光、郁達夫等擴大美食旅游資源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州獨特的山海藥用食物和中草藥 ，讓醫(yī)藥和美食相結合 ，借旅游或者醫(yī)藥的舞臺開展各種各樣的專題旅游活動。

（六）加大宣傳促銷手段

加強原有的報紙、廣播、電視等大眾影視媒體的宣傳，運用炫美的辭藻講述，華麗誘人的圖片和短片描述，使游客對福州美食產(chǎn)生濃厚的興趣和定要品嘗的想法。例如，“變菜單為宣傳單”，在各個美食場所把富有特色的福州美食品種制作成獨具風格的精美菜單贈送給游客留作紀念。合理利用各種節(jié)日、紀念活動、美食品鑒會等促銷福州美食[12]。開展美食排行榜評選、美食形象小姐先生大賽、美食影視展播等活動，并設置“最受歡迎獎”、“最具傳統(tǒng)風味獎”、“最具創(chuàng)新潛力獎”等獎項，以之鼓勵福州美食業(yè)者。組織由游客參與的游戲、比賽，調動游客的參與美食節(jié)的積極性，促進境內(nèi)外游客前往觀光游覽和品嘗美食。應完善福州美食的相關網(wǎng)站，提供相應福州美食資源信息（如美食圖片、原料、制作工藝），美食地圖應和交通地圖緊密相連，方便游客尋找最適合的美食場所；運用PPT或FLASH動畫軟件全方位展示福州美食旅游風貌；為滿足顧客的需求，及時聽到顧客反饋的聲音，美食網(wǎng)站還應設立顧客對各種美食、美食場所評價的論壇 [13]。

（七）注重市場調研

引導游客合理的美食消費觀念，滿足游客需求，首先就是切實做好市場調研。表1反映福州特色菜的受歡迎程度相差不多，因此，要在眾多菜肴中脫穎而出就得下足“功夫”。發(fā)揮每一種福州美食獨特的優(yōu)勢，重視原材料挑選、制作工藝、文化內(nèi)涵、宣傳手段等，使每一道菜肴既有穩(wěn)定顧客群體，又能突破式吸引潛在顧客。

表2則說明福州特色菜的消費潛力和潛在市場，游客認為在100―200元左右的價位是比較容易接受的。因此，要做到發(fā)揮福州美食的優(yōu)勢，不僅要加強美食本身的制作，還要制定合理的價格。過高的價格會使游客望而卻步，過低的價格使得美食質量得不到保證，合理的定價在中等消費水平的基礎之上是眾望所歸。而對于福州風味小吃的價格，游客普遍認為應該以低價為主，100元以下的消費額占大多數(shù)。因此，福州美食業(yè)者在定價時要注意符合市場的需求，從而改進美食產(chǎn)品和服務質量，使之為其提供更好的服務。

（八）重視美食人才培養(yǎng)

美食制作工藝的傳承是福州美食能夠代代相傳并發(fā)揚光大的重要保證，提高廚師的專業(yè)素質和審美鑒賞能力，可以充分發(fā)揮美食行業(yè)的整體作用。在榕城舉辦各種形式的學習交流活動，如舉行各種學術交流會議、組織各種廚藝的比賽、新品展示會和舉辦各種美食培訓班等，讓制作人員通過學習交流信息，增長見識。還可以開展多種聯(lián)誼活動，與外地的名菜名點名小吃建立技術合作關系[14]。

美食旅游服務人員是直接影響游客對福州美食的印象，應加強旅游服務人員隊伍建設，重視高層次、高素質的人才培養(yǎng)。重點培養(yǎng)福州本地正規(guī)院校旅游專業(yè)的學生，規(guī)范社會上從事美食旅游行業(yè)人員的專業(yè)素質和綜合素質。培養(yǎng)專業(yè)技術熟練、人際溝通能力強、綜合素質優(yōu)秀的人才是福州美食文化旅游能夠蓬勃發(fā)展的關鍵。

五、總結

美食旅游的發(fā)展在福州尚且處于初級階段，但其蓬勃的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿κ遣豢晒懒康摹Ｔ诂F(xiàn)今全球掀起美食文化大發(fā)展的時代背景下，福州美食旅游研究無疑具有與時俱進、開拓創(chuàng)新的時代意義。福州美食文化歷史悠久，是我國美食文化寶庫中一朵秀麗的奇葩，也是福州旅游資源的重要組成部分。市場，吸引更多的海內(nèi)外的游客，把福州獨具特色的美食旅游轉變促進福州旅游經(jīng)濟發(fā)展的優(yōu)勢項目。有著巨大開發(fā)潛力的美食文化旅游，在未來旅游的大發(fā)展中，將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，引領新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

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飲食文化調研范文第3篇

重拾養(yǎng)生式百年老味

說起茯茶醬豬蹄的前世，還得追溯到清朝康熙四十二年。當年11月，康熙西巡至秦中一帶，眼看著天色已晚，前方的一家客棧吸引了康熙。一行人馬走進一看，吸引圣上的不是這家小客棧，而是從客棧飄來醬肉的香味?？滴鯂L后贊不絕口說醬香濃郁、百吃不膩。康熙回到宮中，令御膳房烹制那秦中回味無窮的醬豬蹄，御廚們嘗試了幾次，都沒能烹出那客棧的味道，康熙便命人去尋那方子。御廚們得到方子后，才發(fā)現(xiàn)有一種特殊的原料―茯茶。豬蹄與茶的結合，唇齒留香，百吃不膩。從此，這道茯茶醬豬蹄便成了康熙的最愛。茯茶醬豬蹄曾因康熙的垂愛而風光無限，但也終究抵不過歷史的車輪，在時間的流逝中消失而去，只能在古書中找到零星記載。但是在今天的楠海酒店，梁廣杰通過查閱大量相關古籍與宮廷食膳資料，結合現(xiàn)代飲食習慣反復研發(fā)，最終還原了茯茶醬豬蹄當時的制作工藝，讓失傳的老手藝再現(xiàn)民間，讓普通百姓也嘗到了當年康熙皇帝最愛吃的豬蹄，讓中國的傳統(tǒng)飲食文化得以傳承。楠海的菜品在傳承飲食文化的同時也十分注重養(yǎng)生，就拿這道茯茶醬豬蹄中的茯茶來說。茯茶中含有冠突散囊菌，它的活動及其代謝產(chǎn)物具有顯著的降血脂和促消化功能。茯茶經(jīng)過長時間的燉制，其營養(yǎng)成分和香味已經(jīng)完全融入到豬蹄中，茯茶的功效再加上豬蹄的功效可謂合二為一。它不僅有助于人體消化、調節(jié)脂肪代謝，增強食欲、幫助消化，豬蹄在烹調過程中還可轉化成明膠，增強細胞生理代謝功能，有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞保持溫潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老。

奉行悌情式服務理念

楠海酒店奉行梁廣杰提出的悌情服務理念：客人是我們的兄弟姐妹，把客人當親人，視客人為家人?？腿擞肋h不會錯。“客人是我們的兄弟姐妹”說的是客人和酒店員工之間要有悌情。

客人不來吃飯，我們就沒飯吃。就像的兄弟姐妹總在我們需要幫助時給予幫助一樣，我們這樣對待他們，便能換來客人對我們服務的認可、對我們的友愛?！叭魏我粋€飯店或者酒店，如同其他的企業(yè)一樣，都是社會的一員。都是社會的公有物。餐飲企業(yè)為客人而建，直接為客人提供服務產(chǎn)品?！薄鞍芽腿水斢H人，視客人為家人”一點也不難理解，客人來到酒店這個“家外之家”自然是家人。“客人永遠不會錯”是一種換位思考。要求我們服務行業(yè)站在客人的角度與立場上理解問題，尊重客人，最大限度地滿足客人需求。在楠海酒店員工會按時接受培訓，一點點學習悌情服務模板。比如，客人喝醉后如有需求想要解酒，員工會根據(jù)學到的為客人服務。緩解不適大致有三種方法：為客人沖泡適量的糖茶水，這樣做可以稀釋客人血液中的酒精濃度，并且加速排泄“食用食醋和白糖浸過的白籮卜絲或者讓客人喝一杯生梨汁。模板內(nèi)容都是遇到問題，怎么幫客人解決，有些都是日常中的小事，卻被細化放大到臺面上，足以看到楠海酒店全體人員的努力和真誠，梁廣杰追求的養(yǎng)生膳食也一直貫穿于楠海酒店、服務的各個細節(jié)中。

打造高配式婚宴體驗中心

要打造高端的婚宴體宴中心，硬件配置自然是值得稱贊。楠海酒店二樓大宴會廳可容納600人同時用餐，裝修豪華，根據(jù)客戶特別需要，提供專業(yè)服務，可舉辦大型婚宴、壽宴、滿月宴等儀式，迎合不同需求并配置先進的影音及燈光設備，最令人稱贊的是宴會大廳內(nèi)無一根柱子支撐墻頂。這樣做更讓參加婚宴的來賓感受到與眾不同的視覺沖擊。菜品上一般酒店婚宴菜單都是固定的，但是楠海酒店不同，策劃團隊給自己制定的規(guī)則是每個月都要進行市場調研，調查最近最新現(xiàn)今最流行的菜品，調查適婚年輕人的口味和婚禮消費需求變化，調查競爭對手的婚宴菜單和婚宴動向，然后根據(jù)調查結果，對原有菜品進行調整擬出新菜單，推行新促銷舉措。新一年的婚宴菜單與往年相比變化特別大，翻新率很高會吸引很多顧客，而且這樣做也是對酒店最直接、最有力的宣傳。

飲食文化調研范文第4篇

關鍵詞 特色餐飲 飲食文化 經(jīng)營理念

中圖分類號：F592.7 文獻標識碼：A

1客家美食歷史

客家美食品種眾多，但其制作方法更多地體現(xiàn)了中國古代傳統(tǒng)美食文化的特點?？图椅幕兄两裱匾u和保留了很多的古代中原文化特點。例如我們現(xiàn)代做飯的鍋，客家人發(fā)音仍沿襲了古代的發(fā)音念“釜（CFU ）"。在客家話中，古音古字很多，這些為研究中原古代文化和歷史提供了現(xiàn)實的資料。

另外，客家菜肴還體現(xiàn)了平民文化的特點，不僅口味家常，在裝點菜肴的器皿上，也不像宮廷菜那樣考究，令人感到平實和樸素，使其保留了一種易于與大眾融為一體的親和力。

2客家美食產(chǎn)業(yè)化之路

客家小吃融合了中原飲食的正統(tǒng)承傳，蘇浙制作的細膩精致，南粵小吃取材廣泛多樣的特色，講究“生態(tài)、綠色、營養(yǎng)、健康”，這些都為客家小吃產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)造了良好的條件。僅僅是有“中國小吃名縣”之稱的大埔縣就有小吃200多種，吸引了眾多海內(nèi)外游客慕名前來品嘗。

廣東省食文化研究會副會長許名橋認為，客家小吃產(chǎn)業(yè)化有其自身的優(yōu)勢?？图倚〕匀〔膹V泛，品種繁多，具有濃郁的原汁性和鄉(xiāng)土性，既展示了客家傳統(tǒng)風格，又描述了客家時代風情，是客家文化的重要載體，是客家民系聰明才智的結晶。只要客家小吃能夠根據(jù)群眾消費習慣、飲食結構的改，提升客家小吃的品味，以更多新的形態(tài)出現(xiàn)，適應社會需求，必定能夠走出一條屬于客家小吃的產(chǎn)業(yè)化之路。

3市場調查

通過調查發(fā)現(xiàn)，有55%的受訪群眾是不熟悉客家美食的，而有80%的群眾對客家小吃表示很期待。所以總體來看，預想和現(xiàn)實還是有一定距離的，但總體效果還是相對樂觀。

“梅餐三弄”是一家專門制作梅州客家小吃的風味餐廳，致力于打造嶺南第一風味小吃，讓我們嶺南甚至全國人民都嘗到我們民族獨特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居為主，而且客家人是經(jīng)過歷史的遷移而來，這形成了她們低調務實的性格，再加上地理位置較為偏僻，但這也使得客家小吃相對于大眾來說較為陌生。因此，它在整個嶺南的市場還比較空白，這對于我們來說就是一個機會。除此之外，嶺南小吃市場主要以“蘭州拉面”和“沙縣小吃”為主，其他地方小吃則以路邊攤為主，不成規(guī)模?！懊凡腿钡某霈F(xiàn)會為整個嶺南小吃市場帶來一定的競爭力，從而打破這種布局。

無論是對于上班族還是學生來說，他們所需要的是能在最短時間內(nèi)吃到美味、便捷、干凈的食物，來迅速補充自己的體能，而小吃無疑是最好的選擇。第二，由于我們還是大學生，創(chuàng)業(yè)資金和經(jīng)營風險是我們最大的兩個障礙。而創(chuàng)業(yè)啟動資金的大小也決定著經(jīng)營風險的高低。做小吃，恰好符合我們這種啟動資金小，經(jīng)營風險也小的行業(yè)。它工藝考究但食材卻很普通。

我們把店開在了學校周圍的一條商業(yè)街上，而這條商業(yè)街的對面就是一家大型汽車制造廠，剛好符合我們的營銷對象：上班族和學生一族。在運營管理方面，為保證食物的正統(tǒng)，我們特地在梅州進行走訪，力爭找到最能展現(xiàn)梅州特色食物的師傅。

4日常運營

在營銷方面，我們奉行“井口”文化并采用饑餓營銷。井的口子很小，但卻深不見底，我們就像這口井一樣，范圍很窄，卻不斷的在往下延伸，從而專注，專業(yè)，最后達到卓越。在三餐供應方面，我們采用饑餓營銷：特定時段供應特定食物。之所以采用特定時段供應特定食物，第一可以讓我們的師傅得到充分的休息，從而養(yǎng)足精力去準備美味的食物。除此之外，我們每餐只提供兩款小吃，真正做到專注到每一個食物的完美性。而且，根據(jù)食客的反映，我們會調換搭配的食物，來滿足顧客的需求。

運營兩年以來，通過一系列的活動，我們現(xiàn)在已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，有了一定的市場口碑和回頭客，尤其是客家人的同學，對我們的食物特別喜歡。當然，我們也有許多不足之處要去調整和改善。第一，我們的性價比不夠高，很多男性顧客反映，吃完后不夠飽。再點的話感覺有點貴。所以我們這短時間要在價格和供應量上進行調整。第二，廚師的工資和房租過高。第三，缺乏管理經(jīng)驗。由于我們團隊除廚師外都是大學生。我們沒有管理店鋪的經(jīng)驗，也沒有處理突發(fā)事故的靈活應變能力，所以在日常的運營中，我們經(jīng)常暴露出各種小問題，這需要我們?nèi)タ偨Y并改進。

從項目最初的構思，成立，到計劃，調研，匯報，再到最終的成果?？梢哉f我們這個小團隊痛并快樂著。在整個過程中，每個環(huán)節(jié)都有意想不到的意外和麻煩產(chǎn)生，我們所做的也正是不斷地去解決這些問題，克服這些困難。在這布滿荊棘的路上，我們很多時候徘徊在堅持與放棄之間，但冷靜下來后，細細思考，卻又舍不得，更有一絲不甘。創(chuàng)業(yè)，不是一句響亮的口號，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奮。除此之外，在當代創(chuàng)業(yè)，有資本和有膽量已經(jīng)遠遠不夠，最重要的是有知識與閱歷。正是因為對知識與閱歷的匱乏，整個項目的開展并不是很順利，對于未來可能發(fā)生的風險估計不足，處理時特別被動。未來，我們依然要去學習，更新自己的想法，跟上時代的步伐，才不會被社會的浪潮所湮沒。

未來，我們“梅餐三弄”要朝著“標準化、流程化、連鎖化”的目標邁進，我們的食物會通過準確數(shù)據(jù)的計算，從而做到口感的最佳，也能使每一間連鎖店作出的味道都不差毫厘。當然，“梅餐三弄”還在成長中，自身還存在不少的問題和缺點。這都需要我們一步一步去壯大自己，去改進，去發(fā)展。

參考文獻

飲食文化調研范文第5篇

[關鍵詞]品牌建設；少數(shù)民族文化；餐飲企業(yè)；延邊朝鮮族自治州

[中圖分類號]F274 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文獻綜述

1.1 品牌建設理論綜述

美國營銷協(xié)會對品牌的定義是：品牌是一種名稱、術語、符號或設計，或者是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務區(qū)別開來。

國外對于品牌建設的研究主要從三個方面著眼：利用廣告、基于營銷和基于服務。利用廣告進行品牌建設的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產(chǎn)品時，必須要有一個獨特的銷售主張，這個主張要有廣泛的吸引力?；跔I銷的創(chuàng)建理論，如大衛(wèi)·艾格提出可以通過品牌戰(zhàn)略分析、涉及品牌識別系統(tǒng)以及確定品牌給顧客創(chuàng)造的價值目標導向這三個方面來進行品牌識別。基于服務的理論如De Chenatony提出，品牌創(chuàng)建要從內(nèi)部著手，內(nèi)部管理品牌與外部管理品牌共同進行。

國內(nèi)關于品牌建設的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實戰(zhàn)方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認為要使快速塑造品牌能夠成為現(xiàn)實，其主要策略有：以消費者為中心、迅捷反應、高效溝通與合作以及拳頭產(chǎn)品的推出。郭漢堯提出，創(chuàng)建品牌要考慮三個前提條件：產(chǎn)品市場的周期、企業(yè)進入市場時產(chǎn)品在周期中所處的階段、產(chǎn)品是否適合用品牌來經(jīng)營。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對中小型企業(yè)在不同的階段提出了與之對應的創(chuàng)建策略。

1.2 餐飲企業(yè)品牌建設的研究綜述

我國對餐飲企業(yè)品牌建設的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當前我國餐飲企業(yè)品牌建設所存在的問題有品牌意識不強、品牌定位不準、品牌文化不鮮明、品牌營銷手段單一等問題，并都相應提出了自己的對策。

1.3 少數(shù)民族餐飲方面的研究綜述

對少數(shù)民族餐飲方面的研究主要針對兩個方面，一是對民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺的作用。二是對民族餐飲現(xiàn)狀和對策的研究，這方面研究比較多，大多為針對某一民族地區(qū)或某一民族的餐飲業(yè)研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發(fā)展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對策。盛唐（2002）則對少數(shù)民族餐飲業(yè)提出了建議。

2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設存在的問題2.1 延邊朝鮮族自治州少數(shù)民族餐飲行業(yè)調研概述

延邊朝鮮族自治州是我國少數(shù)民族地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展較為迅速的地區(qū)之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數(shù)量較多且建設期較長。此次調研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當?shù)刂容^高的三家企業(yè)進行品牌建設情況調查，它們分別為東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司。調研為期十天，走訪多位企業(yè)管理者。訪談過程中，我們不僅看到少數(shù)民族地區(qū)品牌建設較為完善的方面，也發(fā)現(xiàn)了一些需要加以改進的地方。

2.2 民族餐飲品牌建設存在的問題

2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色

以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽全國。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進地區(qū)企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展當中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數(shù)當?shù)仄髽I(yè)雖能夠運用民族特色創(chuàng)建品牌或形成核心產(chǎn)品，但是其未能深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，即品牌建設過程與民族文化貼合度較低。

我們走訪的三家企業(yè)均以銷售朝鮮族傳統(tǒng)食品為主，并對就餐環(huán)境、服務人員著裝、品牌圖標等加入了朝鮮族民族特色，如服務員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續(xù)建設中，它們往往忽略了結合朝鮮族飲食文化內(nèi)涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴張策略。在東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司三家企業(yè)中，金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司明確表示接下來將要向快餐店模式發(fā)展，向麥當勞等西方品牌學習，迅速擴張品牌規(guī)模。

2.2.2 缺乏長期品牌管理規(guī)劃

根據(jù)我們的調查，東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司在當?shù)貙儆诜浅＞哂写硇缘牟惋嬈髽I(yè)，管理上已相對規(guī)范，但仍沒有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說明延邊朝鮮族自治州地區(qū)餐飲企業(yè)多數(shù)沒有專門的品牌策劃部門，沒有做過科學的品牌建設計劃。當然，由于公司資金實力較弱、規(guī)模較小等問題的存在，民族地區(qū)企業(yè)沒有專業(yè)的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業(yè)也很少具有品牌策劃意識，企業(yè)內(nèi)部缺乏專業(yè)的品牌管理機構，更缺乏專業(yè)人員對市場環(huán)境變化加以監(jiān)測，從而導致其在實際的品牌建設過程中盲目跟風，采用不科學、不恰當?shù)淖龇ā?/p>

而在企業(yè)品牌經(jīng)營方式上，三家企業(yè)也均采用連鎖經(jīng)營的方式，這種方式雖是現(xiàn)在餐飲業(yè)中最為流行的品牌推廣方式，但是少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)在實施前并未經(jīng)過科學系統(tǒng)的市場調查及品牌建設理論研究，盲目地采取迅速擴張的方式擴大自己的規(guī)模。如元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當?shù)匾呀?jīng)開辦連鎖經(jīng)營店超過20家，但是其銷售額及消費者認可度卻在逐年下降。且該企業(yè)計劃近期在北京開設一家店面，但由于之前尚未做出詳細規(guī)劃，現(xiàn)面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問題。

3 少數(shù)民族餐飲品牌建設對策及建議

3.1 深入挖掘品牌文化內(nèi)涵

對于任何一個品牌來說，品牌文化價值才是能夠讓消費者形成長期的品牌忠誠的關鍵要素。少數(shù)民族特色餐飲品牌文化建設應努力尋找品牌與民族文化的銜接點，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數(shù)民族地域文化帶給消費者的心理感受和文化價值的認同，以擴大品牌的影響力。

3.2 從實際出發(fā)，樹立品牌管理意識

在少數(shù)民族地區(qū)進行民族特色品牌建設，其品牌文化既體現(xiàn)當?shù)厣贁?shù)民族的智慧，也體現(xiàn)了企業(yè)家的智慧。少數(shù)民族餐飲企業(yè)應以企業(yè)品牌的整體規(guī)劃為重點，加強對品牌的管理建設。具體應包括設立專門的品牌管理部門或聘請專業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)目前品牌建設過程中存在的問題，預測品牌發(fā)展趨勢，并制訂詳細的品牌規(guī)劃。具有專業(yè)的品牌建設人才，不僅對企業(yè)品牌形象的維護能夠起到積極作用，對采用多樣化的品牌營銷手段及有序的品牌擴張等后續(xù)發(fā)展也能夠起到有利的推動作用。同時，企業(yè)家也應與時俱進，加強對品牌的理論認識，將品牌建設實踐與理論相結合，而不是僅靠自我感覺、拍板決策等方式經(jīng)營品牌。

3.3 堅持品牌創(chuàng)新，提升核心競爭力

“口味”是餐飲行業(yè)的核心競爭力，少數(shù)民族餐飲同樣也以其獨特的傳統(tǒng)味道而廣受消費者喜愛。但少數(shù)民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨具的核心競爭力之一。許多品牌僅重視對食物口味的發(fā)掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數(shù)少數(shù)民族企業(yè)忽視了民族文化特色能夠帶給企業(yè)的品牌識別度的提升，若企業(yè)加強其品牌創(chuàng)新能力，運用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業(yè)或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅持品牌創(chuàng)新，尋找品牌特色，是少數(shù)民族企業(yè)進行品牌建設過程中所應加以重視的。

4 結 論

少數(shù)民族餐飲企業(yè)結合當?shù)厣贁?shù)民族文化特色進行品牌建設，對于企業(yè)的長期發(fā)展具有重要意義。若這些企業(yè)能夠充分利用當?shù)刭Y源，并對品牌建設加以專業(yè)性的研究和規(guī)劃，提升自身競爭實力，必將對其健康、持續(xù)地發(fā)展起到十分積極的作用。同時，少數(shù)民族餐飲企業(yè)創(chuàng)建自有特色品牌，也能夠對促進地區(qū)發(fā)展作出相應貢獻，建設基于少數(shù)民族文化的特色品牌是一項值得加以重視的少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

參考文獻：

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