餐飲業(yè)成本控制
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餐飲業(yè)成本控制范文第1篇
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。
成本控制可以提高餐飲業(yè)的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。
二、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析
1.原料價(jià)格上漲使揚(yáng)州餐飲業(yè)成本明顯增加
自2006年底以來揚(yáng)州餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。
作為揚(yáng)州菜的基本原料，其價(jià)格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚(yáng)州餐飲業(yè)要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進(jìn)行控制。目前揚(yáng)州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力。同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對市場消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。
作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià)，如果不漲價(jià)利潤將急劇下降，因此管理不當(dāng)極易虧本。面對當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。
2.揚(yáng)州市各類餐飲市場成本變化
揚(yáng)州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價(jià)格的上漲使不同類型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。
揚(yáng)州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚(yáng)州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經(jīng)久不衰例如：“揚(yáng)州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴(kuò)大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費(fèi)者對傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運(yùn)用的材料比較多和具體操作時(shí)候的靈活性，受原材料的價(jià)格上漲對該類型企業(yè)的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。
另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚(yáng)州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場份額達(dá)到17%，西方餐飲企業(yè)的價(jià)格比風(fēng)味小吃與傳統(tǒng)美食來講價(jià)格相對高一點(diǎn)，這類企業(yè)的成本很大程度上來源于高質(zhì)量的服務(wù)水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標(biāo)準(zhǔn)也比較固定，所以它受原材料價(jià)格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價(jià)格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價(jià)格的上漲對西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類型企業(yè)成本會稍有增加。
原材料價(jià)格的上漲對風(fēng)味小吃的成本影響較大，因?yàn)樗挠玫脑牧舷鄬Ρ容^單一些，如果自身的原材料價(jià)格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大?？傮w來說風(fēng)味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業(yè)來說成本是最低的，但受到原材料價(jià)格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進(jìn)入引發(fā)了新的餐飲食時(shí)尚給揚(yáng)州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業(yè)占揚(yáng)州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來自于個(gè)性化的服務(wù)，因此原料價(jià)格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本控制對策
總體來看原材料價(jià)格上漲對除風(fēng)味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風(fēng)味小吃受原材料成本價(jià)格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚(yáng)州的市場比重最大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個(gè)誤區(qū)，調(diào)整餐飲成本率，制定標(biāo)準(zhǔn)成本
對于人們傳統(tǒng)意識中存在的兩個(gè)誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價(jià)格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚(yáng)州實(shí)際進(jìn)行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認(rèn)識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎(chǔ)之上的。針對現(xiàn)在餐飲利潤逐步進(jìn)入微利時(shí)代的局面，餐廳成本率要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。比較可行的辦法是：提質(zhì)不提價(jià)，降價(jià)不降質(zhì)。降低消費(fèi)門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴(kuò)大營業(yè)收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，即使原材料的價(jià)格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)來控制成本。
2.控制餐飲經(jīng)營的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質(zhì)高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵。對采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應(yīng)嚴(yán)格要求自己。餐飲企業(yè)要認(rèn)真對待采購工作設(shè)計(jì)采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格。
3.加強(qiáng)原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經(jīng)營管理的一個(gè)重要組成部分要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)做到票物相符。尤對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)，要防止浪費(fèi)、流失，粗加工過程中必須合理去舍節(jié)約用料。
作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費(fèi)這樣才能控制成本支出的增長。
4.控制人力成本
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓(xùn)成本等)。隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經(jīng)營收益的影響會越來越大?？梢酝ㄟ^合理配備人員、簡化作業(yè)程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)提高操作技術(shù)等來進(jìn)行人力成本控制。在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上對勞動力進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對原材料價(jià)格上漲的間接控制。
5.控制餐飲費(fèi)用
餐飲業(yè)成本控制范文第2篇
首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作;接著開始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評價(jià)體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo);然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動脈搏;最后，執(zhí)行預(yù)算評價(jià)反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評價(jià)指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強(qiáng)對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價(jià)格優(yōu)勢。
二、淡化價(jià)格，加強(qiáng)服務(wù)，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競爭之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價(jià)格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進(jìn)“先降價(jià)格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識到，競爭市場下，消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代，人們在享受的同時(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價(jià)，是不可行的，這樣會失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。
三、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務(wù)意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí)，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如:服務(wù)員對于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認(rèn)可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。
②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價(jià)值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
③口味創(chuàng)新:第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費(fèi)者反映，大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強(qiáng)人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新;第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。
餐飲業(yè)成本控制范文第3篇
每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力
目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”
信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險(xiǎn)
首先，選擇可靠供應(yīng)商。
其次，建立抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場正常的零售價(jià)格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購員與成本會計(jì)協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場價(jià)格波動的影響。
最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過。
價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：
2.4.1實(shí)行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報(bào)行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對積壓時(shí)間較長(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。
2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。
2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本最低化”策略
傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境
中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費(fèi)場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營作風(fēng)
要堅(jiān)持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價(jià)，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價(jià)格，保持經(jīng)營價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略
創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放?，就是競爭力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣
當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹
浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。
該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)：
①采購環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。
②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。
③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊?，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”
4總結(jié)
中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營管理水平。
【摘要】在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。
【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型
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餐飲業(yè)成本控制范文第4篇
進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著政治、經(jīng)濟(jì)、社會等環(huán)境的不斷變化，我國餐飲企業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、競爭加劇、成本攀升等經(jīng)營困境，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)利潤空間不斷壓縮。為了實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，除了轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路、提升經(jīng)營業(yè)績外，有效控制成本也是提高餐飲企業(yè)利潤水平的重要途徑。本文旨在分析餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)基礎(chǔ)上，尋找控制成本的各種有效措施，以期能為餐飲企業(yè)提供實(shí)際的指導(dǎo)。
【關(guān)鍵詞】
餐飲企業(yè)；成本控制；有效措施
1 餐飲成本的構(gòu)成
餐飲企業(yè)成本構(gòu)成較為復(fù)雜，名類繁多，要想對餐飲成本在總體上進(jìn)行較好的控制，必須對其成本構(gòu)成有明確清晰的認(rèn)識。（見表1）
2 餐飲成本的分類
將餐飲成本進(jìn)行分類的目的在于，管理者可以根據(jù)不同類別的成本采取不同的控制策略，進(jìn)而能夠有效控制和降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。
2.1 固定成本
如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等。即當(dāng)產(chǎn)品銷售量有較大變化時(shí)，成本開支的絕對額一般相對穩(wěn)定，并不隨之增減變動。
2.2 半固定成本
如人工總成本、水電費(fèi)等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷售量的變動而部分相應(yīng)變動的成本，它與銷售不是成比例發(fā)生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時(shí)工，臨時(shí)工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動而變動。因此，人工總成本是半固定成本。
2.3 可變成本
如食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等，均屬于變動成本。當(dāng)產(chǎn)品銷售量增加時(shí)，其絕對額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會作同方向、成比例的減少。
3 控制餐飲成本的有效措施
3.1 在原材料方面控制成本
（1）采購
采購原材料成本方面，首先努力減少流通環(huán)節(jié)，降低采購價(jià)格。如有些企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對接，既保證了采購成本的降低，又實(shí)現(xiàn)了食材的新鮮和品質(zhì)。其次，采購部門要不斷走訪市場，不斷進(jìn)行詢價(jià)議價(jià)，確保采購價(jià)格緊隨市場行情，嚴(yán)防供應(yīng)商虛報(bào)價(jià)格。再次，對供應(yīng)商采取不定期進(jìn)出機(jī)制，進(jìn)行招標(biāo)競標(biāo)，選擇最合適的供應(yīng)商。
（2）驗(yàn)收
在驗(yàn)收方面，主要從以下兩個(gè)方面控制成本。一是品質(zhì)，采購的原材料要有一套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料要堅(jiān)決予以退還，防止在加工過程中出現(xiàn)無謂的食材浪費(fèi)。二是在數(shù)量方面，要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)控供應(yīng)商出現(xiàn)缺斤少兩的現(xiàn)象。
（3）貯存
在貯存原材料方面，堅(jiān)持FIFO原則（先進(jìn)先出），有效保證現(xiàn)采購的物品得到優(yōu)先使用，防止出現(xiàn)食材腐爛過期情況出現(xiàn)。有些餐飲企業(yè)開展每星期的廚房冰箱大掃除活動，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費(fèi)，進(jìn)而降低了餐飲成本。
（4）生產(chǎn)
在生菜方面，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)菜譜原則。對于每種菜肴的主料、輔料、調(diào)料的使用進(jìn)行詳細(xì)量化，嚴(yán)禁廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質(zhì)量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產(chǎn)成本。
對于下腳料的利用與重視，是餐飲企業(yè)的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因?yàn)樗鼘τ谛螤畹淖非笤绞且笸昝?。其?shí)并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業(yè)可以專門對于下腳料設(shè)計(jì)一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應(yīng)廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調(diào)拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。
3.2 在人力資源方面控制成本
（1）對員工進(jìn)行輪流換崗、交叉培訓(xùn)
餐飲企業(yè)往往出現(xiàn)旺季時(shí)人滿為患、淡季時(shí)門可羅雀的境況，旺季時(shí)的人手緊張讓很多企業(yè)難以應(yīng)對?？梢詫Ω鱾€(gè)不同崗位的人員進(jìn)行交叉培訓(xùn)，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務(wù)技能，當(dāng)旺季到來、人手緊張時(shí)可有效換進(jìn)人員不足造成的壓力。
（2）多種用工形式并存
由于工資、保險(xiǎn)、食宿、工裝等原因，餐飲企業(yè)招聘一名正式職工的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于臨時(shí)工和小時(shí)工。因此，餐飲企業(yè)可以采取正式工、臨時(shí)工、小時(shí)工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關(guān)鍵崗位外，在保留核心員工的基礎(chǔ)上，在旺季時(shí)多招聘使用小時(shí)工和臨時(shí)工，既能減輕企業(yè)的人力資源成本，又能保證服務(wù)環(huán)節(jié)的流暢。
3.3 在能源方面控制成本
（1）培養(yǎng)員工主人翁意識，增強(qiáng)責(zé)任心
員工是餐飲企業(yè)節(jié)能的排頭兵和先遣隊(duì)，如果員工不能真正將節(jié)約用水用電等落到實(shí)處，一切制度和想法都只是擺設(shè)。企業(yè)要形成先進(jìn)的環(huán)保意識，是員工在企業(yè)真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環(huán)境下自覺自主地節(jié)約能源。
（2）自制儲水池二次用水
餐飲業(yè)用水價(jià)格比普通用水價(jià)格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節(jié)約用水就成了后廚成本控制的內(nèi)容。有些餐飲企業(yè)將水回收，二次使用。具體一點(diǎn)來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個(gè)洞，引出一個(gè)小管子，下面再接一個(gè)大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點(diǎn)的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛(wèi)生，沖地、沖下水道等。
3.4 在其他方面控制成本
在其他方面如加強(qiáng)員工對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。
總之，控制成本是餐飲企業(yè)已向復(fù)雜而艱巨的任務(wù)，是一個(gè)系統(tǒng)工程。要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者要不斷研究，深入探索，根據(jù)新的市場發(fā)展形勢，加強(qiáng)制度建設(shè)和員工培訓(xùn)，才能在控制成本方面取得實(shí)效。
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餐飲業(yè)成本控制范文第5篇
關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲部；成本控制
中圖分類號：F23
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經(jīng)營與長期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營業(yè)績和盡可能多的營業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營程序復(fù)雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營發(fā)展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，使經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實(shí)現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場價(jià)格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場價(jià)格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲利潤最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，顧客的餐飲消費(fèi)不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務(wù)人員的熱情款待及無微不至的服務(wù)。物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要?jiǎng)右?，為此，酒店進(jìn)行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營業(yè)收入和利潤與其成本控制有著密切聯(lián)系。
酒店是一個(gè)營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務(wù)外，還肩負(fù)著為酒店完成各項(xiàng)營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業(yè)業(yè)績出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營陷入危機(jī)。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經(jīng)營管理離不開成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營管理水平的高低。經(jīng)營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營管理水平越低，成本控制會出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和控制采購制度。
酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購有著緊密聯(lián)系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因?yàn)殚L期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計(jì)劃的采購能夠有效防止損失及浪費(fèi)，主要措施如下：
①建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。
酒店餐飲負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)日實(shí)際食材需求量及儲備量填寫采購單據(jù)，向采購部申請采購。采購部門在嚴(yán)格監(jiān)督了解餐飲采購需要的基礎(chǔ)上制定采購計(jì)劃報(bào)送財(cái)務(wù)匯報(bào)經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。
②建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。
酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)物價(jià)員，定期對常用食材開展市場價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比多家，對采購部的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應(yīng)及時(shí)督促糾正。根據(jù)市場行情每半月進(jìn)行一次公開報(bào)價(jià)，定時(shí)定期召開定價(jià)例會，參與人員應(yīng)由餐飲部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)經(jīng)理、物價(jià)員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價(jià)格和質(zhì)量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單才能進(jìn)行賬單申報(bào)。
③建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。
庫存管理人員應(yīng)對所采購物資的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃及報(bào)價(jià)等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度把關(guān)。對于量過于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權(quán)利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應(yīng)該及時(shí)糾正。庫存管理人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應(yīng)放入海鮮池并由海鮮池管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，認(rèn)真做好記錄。對于鮮活海鮮供應(yīng)商，應(yīng)制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進(jìn)入海鮮池第一夜發(fā)生死損時(shí)酒店切實(shí)利益的回收。一旦發(fā)生此類事故，必須在第一時(shí)間由庫存及海鮮池雙方簽字確認(rèn)送報(bào)財(cái)務(wù)部。
④建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。
酒店應(yīng)該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過期煙酒產(chǎn)品等制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度及合理報(bào)損率，部門主管將報(bào)損上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按規(guī)定填寫報(bào)損單，由采購部經(jīng)理鑒定分析，簽字報(bào)損。報(bào)損單需每天呈報(bào)經(jīng)理，超過報(bào)損率的需闡明原因。
⑤嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。
根據(jù)酒店經(jīng)營的實(shí)際情況，設(shè)置庫存量范圍。推行計(jì)算機(jī)自動化管理，一旦庫存不足，計(jì)算機(jī)自動報(bào)警。對于銷量不好的菜品，運(yùn)用計(jì)算機(jī)算出數(shù)據(jù)，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。
制定嚴(yán)格的出入庫管理制度及原材料領(lǐng)用制度，原材料的出入庫需認(rèn)真填寫出入庫手續(xù)，不同的出入庫材料都需填寫不同的領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，因領(lǐng)用不當(dāng)造成的損失應(yīng)嚴(yán)格追責(zé)相關(guān)人員。
（2）利用先進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜性和特殊性，很難對其進(jìn)行實(shí)際能耗核算，廚師合理制定菜單標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標(biāo)準(zhǔn)制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產(chǎn)品的價(jià)格與毛利率密切相關(guān)，應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認(rèn)真研究顧客的消費(fèi)心理，考慮顧客是否認(rèn)為付出的價(jià)格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。
③定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
月末，財(cái)務(wù)部召開成本分析會，對酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比分析，制作成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書，以此發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正，從而獲得長足發(fā)展。
2酒店餐飲成本控制存在的問題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門都能積極落實(shí)，部分工作人員的節(jié)約意識尚未完全樹立，造成整個(gè)酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力
酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)繁多，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就將導(dǎo)致整個(gè)酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
（1）采購。
酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計(jì)劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據(jù)送交的申請書進(jìn)行認(rèn)真核查，制定合理的采購方案呈交財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔(dān)負(fù)起這個(gè)角色所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購計(jì)劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過關(guān)，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導(dǎo)致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗(yàn)收。
酒店庫存管理人員應(yīng)對采購超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的產(chǎn)品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應(yīng)該及時(shí)指出。在驗(yàn)收合格后認(rèn)真填寫驗(yàn)收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進(jìn)行二次驗(yàn)收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫存管理人員對于產(chǎn)品驗(yàn)收馬虎了事，對于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫，造成了極大浪費(fèi)。
（3）保管。
庫存人員應(yīng)該認(rèn)真保管倉庫儲藏商品，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)核算系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對存儲不足的貨品按時(shí)補(bǔ)貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認(rèn)真填寫出入庫手續(xù)。目前，不少酒店在實(shí)際操作中并沒有用到先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉庫產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領(lǐng)用。而且，所有倉儲產(chǎn)品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領(lǐng)用。
領(lǐng)用任何貨品都需填寫貨品領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的任何損失須由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運(yùn)需要填寫內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進(jìn)行清算時(shí)也造成了大量的人力勞動成本。
2.3成本控制主動性差
成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已經(jīng)形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達(dá)不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經(jīng)營很長時(shí)間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競爭中無法實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價(jià)上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利時(shí)顯得慌亂。
2.5生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
原料價(jià)格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營成本的制高點(diǎn)，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會競爭壓力大外，經(jīng)營成本居高不下對餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的三個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)。
2.6理念得不到及時(shí)更新
很大一部分酒店認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度
為加強(qiáng)酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應(yīng)該制定嚴(yán)格的成本控制制度，其次需要加強(qiáng)宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認(rèn)識，嚴(yán)抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3.2運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度
對成本控制良好的部門頒發(fā)優(yōu)秀部門獎(jiǎng)并發(fā)放獎(jiǎng)金，對于認(rèn)真做好直接崗位成本控制的員工進(jìn)行全酒店通報(bào)表揚(yáng)，授予優(yōu)秀員工獎(jiǎng)并給予獎(jiǎng)金或其它福利內(nèi)容。反之，對于浪費(fèi)嚴(yán)重的部門通報(bào)批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應(yīng)的浮動工資。
同時(shí)，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。
3.3強(qiáng)化成本差異分析，實(shí)施科學(xué)管理
酒店餐飲部應(yīng)時(shí)時(shí)做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認(rèn)真做好酒店餐飲計(jì)劃成本與實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析以及本期實(shí)際成本與歷史先進(jìn)成本水平及同行先進(jìn)成本水平的差異。強(qiáng)化分析，找出問題及時(shí)解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)
人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費(fèi)用的支出。酒店必須對所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期強(qiáng)化成本控制責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本
有效利用現(xiàn)今強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗(yàn)收、保管以及領(lǐng)用的組織構(gòu)架。使各環(huán)節(jié)通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，酒店方可制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
3.6開展銷售排行榜分析
定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個(gè)月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。
4結(jié)語
酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店有效經(jīng)營的重要因素，對其達(dá)成酒店餐飲營銷的業(yè)績目標(biāo)十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榫频瓴惋嫷某杀局苯佑绊懼频瓴惋嫷膬r(jià)格，而酒店餐飲的價(jià)格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業(yè)在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。
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